Gastronomie (12) : Langues de chien

Je vais être contraint et forcé de décevoir illico presto les amateurs de nourritures exotiques à l’extrême, car les « langues de chien » cambodgiennes (អណ្ដាតឆ្កែ) n’ont rien de canin, ni même rien de carné, puisqu’il s’agit de divers poissons d’eau douce fréquents et appréciés au Cambodge.
Sous le nom de ត្រីអណ្ដាតឆ្កែ sont en fait regroupés des poissons de diverses espèces, dont vous trouverez les images dans l’illustration donnée en fin de billet : Cynoglossus microlepis (ត្រីអណ្ដាតឆ្កែវែង, littéralement « longue langue de chien », en anglais smallscale tonguesole), Cynoglossus feldmanni (en anglais river tonguesole), Brachirus orientalis (oriental sole), Brachirus harnandi, Achiroides melanorhynchs et Achiroides leucorhunchos (les cinq derniers poissons sont tous appelés ត្រីអណ្ដាដឆ្កែ).
Alan Davidson, dans son superbe et irremplaçable ouvrage Seafood of South-East Asia que je présenterai bientôt ici, parle aussi de deux espèces marines également dénommées « langues de chien » en khmer : Euryglossa orientalis et Cynoglossus lingua.
Il s’agit en fait d’équivalent de nos limandes ou soles. Alan Davidson conseille vivement de préparer ces poissons à la vapeur. Mais Sreypov, notre cuisinière, a décrété que les « langues de chien » n’étaient bonnes que frites. Je l’ai tout de même persuadée de les passer d’abord à la farine, de les frire à la poêle dans l’huile d’olive, et de me préparer quelques quartiers de citron desquels j’ai extrait des filets qui sont allés se poser délicatement sur mes « langues de chien » frites, pour mon plus grand bonheur.
(L’image ci-dessous est extraite d’un petit fascicule intitulé ប្រភេទត្រីទឹកសាបសំខាន់ៗនៅប្រទេសកម្ពុជា – Espèces de poisson d’eau importantes au Cambodge)

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