Gastronomie (16) : Plats cambodgiens (2)

Nous continuons l’exploration de la carte du petit-déjeuner du restaurant Mama commencée à l’épisode précédent de notre série « Gastronomie ». Notez que j’ai un peu modifié la mise en page de l’épisode précédent, en ajoutant les numéros indiqués sur la carte, de façon à pouvoir mieux se repérer. Mais trêve de bavardages…
6. បាយសាច់មាន់ចៀន = Riz blanc au poulet frit
Le « poulet frit » cambodgien peut être de deux types : ចៀន, frit dans un fond d’huile à la poêle, comme ici, ou bien បំពង, qui correspond plus à l’idée gauloise de la friture : l’aliment est frit plongé dans un bain d’huile (cela correspond exactement à ce que les anglophones appellent le « deep fry »). Notez encore que l’on fait la différence en khmer entre le poulet grillé (មាន់អាំង) et le poulet rôti (មាន់ដុត).
7. បាយសាច់មាន់ហៃណាំ = Riz au poulet à la haïnanaise
Le khmer ហៃណាំ est la transcription phonétique du chinois Hainan (海南 hǎinán) qui est la grande île située à l’extrême sud de la Chine, dans le nord de la baie d’Along. Le riz est cuit avec du curcuma (រមៀត). Le curcuma peut être ajouté au riz lorsque celui-ci est cuit à la vapeur, ou encore ajouté a posteriori : le riz blanc est rapidement sauté à la poêle avec un peu d’huile et du curcuma. C’est bien sûr le curcuma qui donne au riz sa belle couleur jaune. (Je vous invite à aller voir sur Sinogastronomie une petite description de ce fameux plat chinois).
8. អូមីឡែតនំប៉័ង = Omelette et pain
អូមីឡែត est bien entendu la transcription phonétique du mot français « omelette ». នំ est un terme générique qui sert à désigner les pains, gâteaux, etc., et ប៉័ង (attention de ne pas prononcer /bong/ : il s’agit de la lettre ប qui se voit attribuer le signe ៉ pour indiquer qu’elle doit être prononcée /p/, mais comme on ajoute au-dessus du ប un autre signe diacritique ័,indiquant une prononciation brève, le ៉ se transforme en ុ). Les Khmers prononcent ប៉័ង exactement comme le mot français « pain », avec un « accent marseillais » : /paing/.
9. បាយសាច់ទាខ្វៃ = Riz blanc au canard laqué
ទា signifie « canard ». D’après le dictionnaire anglais-khmer de Headley et le dictionnaire cambodgien-français du père Rondineau, ខ្វៃ signifie « rôtir à la broche ». Je crois que c’est inexact, pour la simple et bonne raison que j’ai dégusté au Cambodge des oreilles de porc qualifiées de ខ្វៃ, cuites à la poêle et donnant un résultat « laqué ». Par ailleurs, les bœufs cuits à la broche devant certains restaurants de Phnom Penh sont qualifiés de គោអាំង : « bœuf grillé », et non de ខ្វៃ.
10. បាយឆ្អឹងជំនីជ្រូក = Riz blanc aux travers de porc
ឆ្អឹង est le terme générique qui désigne les os et arêtes. Je n’ai pas trouvé le sens du mot ជំនី seul, mais ce dont je suis sûr, c’est que ឆ្អឹងជំនី signifie « travers », et ឆ្អឹងជំនីជ្រូក, « travers de porc ». Notez que dans les dictionnaires, pour ជំនី, on trouve l’orthographe ជំនីរ, mais apparemment, c’est l’orthographe ជំនី qui est utilisée couramment.
La suite… au prochain numéro !

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