Gastronomie (17) : Plats cambodgiens (3)

Comme convenu, nous poursuivons la présentation des délices qui sont à la disposition du gourmand matinal au Cambodge.
11. បាយសាច់ទាផាក់ឡូវ = riz blanc au canard en ragout
Le plat 9 nous proposait du canard laqué. Le 11 propose du canard préparé d’une autre façon, à la mode « phak lov » (ផាក់ឡូវ), terme que je traduits, faute de mieux, par « ragout ». L’identification du nom de cette préparation m’a donné pas mal de fil à retordre. Il s’agit en réalité d’un mode de cuisson assez courant à Taiwan et dans le sud de la Chine, appelé « lurou » (viande en ragout : 卤肉 lǔròu). Ce mode de préparation consiste à faire longuement cuire de la viande, le plus souvent (principalement porc, canard, ou poulet), mais aussi des œufs, des algues ou du tofu. Les aliments sont cuits dans une soupe épaisse plutôt sucrée, contenant de la sauce de soja, de la badiane, de la cannelle, du sucre, et d’autres ingrédients. Le mot khmer « phak lov » n’est pas la transcription du mot chinois « lurou », mais celui d’un mot vietnamien, phá lấu (notez que, en vietnamien, « ph » se prononce /f/), qui est la lecture vietnamienne du nom du « lurou » dans un dialecte du sud de la Chine. Le « phak lov » cambodgien trouve bien son origine dans la gastronomie chinoise, mais a été introduit au Cambodge par l’intermédiaire du Vietnam.
12. បាយឆាពងទា = riz sauté à l’œuf de canne
Le mot ឆា signifie « faire sauter », dans le sens gastronomique du terme. Un បាយឆា est donc un « riz sauté », parfois improprement qualifié en français de « riz cantonais ». ពង est le terme générique pour les œufs (de volailles ou de poisson). Les Cambodgiens préfèrent souvent les œufs de canne (ពងទា) aux œufs de poule (ពងមាន់). Les différences entre les deux sont relativement peu importantes, et rien n’empêche de remplacer les uns par les autres dans les préparations culinaires.
13. បាយឆាយ៉ាងចូវ = riz sauté de Yangzhou
យ៉ាងចូវ est la transcription phonétique du nom chinois de la ville de Yangzhou (扬州 yángzhōu), dont l’une des nombreuses spécialités culinaires est ce qui est connu dans les restaurants chinois de France sous le nom de « riz cantonais ». Il s’agit de riz sauté dont la composition peut varier considérablement d’un restaurant à l’autre, mais qui comprend le plus souvent des œufs de poule, des dés de jambon, des petites crevettes décortiquées, des petits pois…
14. បាយឡុកឡាក់សាច់គោ = riz au lok-lak de bœuf
Le mot ឡុកឡាក់ (lok-lak, ou loc-lac) est un mot d’origine vietnamienne. En khmer, il désigne les dés à jouer et, par association d’idées, les dés de viande. Le lok-lak classique utilise de la viande de bœuf, mais on peut également utiliser du blanc de poulet, voire du cerf aboyeur (ឈ្លូស), dont la chair est très tendre (mais dont la vente est normalement interdite, car il s’agit d’un animal sauvage). Le plat dont il est question ici est donc un plat de riz blanc aux dés de bœuf. (Je vous convie chaleureusement à vous rendre sur Sinogastronomie, ici, pour une brève description de ce plat classique au Cambodge.)

Nous verrons la suite du menu à l’épisode 18 de notre série gourmande.

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