Gastronomie (18) : Plats cambodgiens (4)

Continuons à saliver sans honte devant la carte du petit-déjeuner du restaurant Mama à Phnom-Penh…
15. បាយឆាសាច់គោរឺសាច់ជ្រូក : riz sauté au bœuf ou au porc
Il s’agit d’une version cambodgienne de ce que l’on appelle communément en France le « riz cantonais ». Ici, l’affamé a le choix entre de la viande de bœuf (សាច់គោ, គោ étant un terme générique désignant les bovidés) et la viande de porc (សាច់ជ្រូក, ជ្រូក porc, cochon, etc.). Le mot សាច់ sert à désigner non seulement la viande, mais aussi les chairs de toutes sortes : chair de poisson, de fruit… Vous aurez sans doute remarqué que le mot « ou » est ici orthographié រឺ et non ឬ comme il le faudrait. La graphie រឺ, même si elle n’est pas rare et si elle a le mérite d’être lisible par ceux qui ne connaissent pas les voyelles indépendantes, est considérée comme fausse et doit être proscrite !
Passons maintenant à la partie centrale de la carte, sans les numéros.
Sous l’anglais « Restaurant », le texte khmer dit : អាហារពេលព្រឹក : nourriture (អាហារ) du matin (ពេលព្រឹក, ពេល signifie « temps », « moment », et ព្រឹក signifie « matin »). Si vous en doutiez, vous avez donc ici la preuve qu’il s’agit bien d’une carte du petit-déjeuner.
Voyons la suite (regardez le texte sur la carte, vous aurez ainsi l’occasion de comparer l’écriture régulière et l’écriture ronde) :
គុយទាវប្រហិតពិសេស = vermicelles de riz aux « boulettes » spéciales
Nous avons déjà parlé sur Khmerologie des vermicelles de riz (ici et ), pas la peine de se répéter. Le mot ប្រហិត est généralement traduit par « boulette », mais c’est un peu abusif, car les « boulettes » sont, par définition, sphériques, tandis que les ប្រហិត khmères peuvent aussi être plates, ou plus ou moins rebondies. Il s’agit de chair hachée (porc, bœuf, poisson, etc.), mélangée avec des épices, malaxée et à laquelle on donne une forme plus ou moins sphérique ou plus ou moins aplatie. ពិសេស signifie « spécial ». Je ne sais pas en quoi les boulettes proposées ici sont spéciales, car je n’ai pas goûté à ce plat.
គុយទាវប្រហិតត្រីជប៉ុន = vermicelles de riz aux « boulettes » de poisson japonais
ត្រី signifie « poisson », ជប៉ុន est la transcription phonétique du mot « Japon ». Là encore, j’ignore ce que peut bien être ce poisson japonais.
គុយទាវប្រហិតសាច់ជ្រូកផ្សិតខ្មៅ = vermicelles de riz aux « boulettes » de porc et de « champignons noirs »
ផ្សិត est un terme générique qui désigne les champignons, ខ្មៅ signifie « noir ». Je pense qu’il s’agit ici des champignons connus dans les restaurants chinois de France sous le nom de « champignons noirs », appelés également « oreilles de Judas ». Notez cependant que l’appellation khmère correcte pour ces champignons est ផ្សិតត្រចៀកកណ្ដុរ : littéralement « champignon oreille de souris » (ត្រចៀក oreille, កណ្ដុរ (le ្ដ se prononce ici /d/) souris, rat).
គុយទាវស៊ុបជ្រូក = vermicelles de riz à la soupe de porc
ស៊ុប est la transcription phonétique du mot français « soupe ». Il s’agit un général d’un bouillon assez clair (à l’inverse de la សម្ល /sâmlâ/, qui est en général une soupe assez épaisse).
Au prochain épisode, nous attaquerons la colonne de droite !

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