Gastronomie (19) : Plats cambodgiens (5)

Voyons dans cet épisode ce que le début de la colonne de droite du menu de Mama a à nous offrir.
16. នំប៉័ងខគោ Pain et bœuf en daube
Ce plat est servi avec une baguette de pain courte (à peu près le tiers de notre baguette nationale). Il s’agit d’un plat de bœuf que j’appelle « en daube » faute de mieux. Le bœuf (គោ, terme générique servant à désigner les bovidés) est coupé en gros dés, et mis à cuire longtemps dans une sauce teintée de rouge par la sauce de soja, et sucrée. C’est cette technique de cuisson qui est appelée ខ. Je ne suis pas sûr que tous les estomacs français soient disposés à se repaître de bœuf en daube de bon matin, mais pour moi, pas de souci !
17. គុយទាវធម្មដា Vermicelles de riz « normaux »
Nous avons déjà parlé des vermicelles de riz. Il s’agit là d’une version classique, qualifiée de « normale » ou « habituelle » (ធម្មតា – attention, le ត se prononce ici [d] et non [t], et le mot complet se prononce [thoam-da], ou encore [thoam-ma-da]).
18. គុយទាវគ្រឿងសមុទ្រពិសេស Vermicelles de riz aux fruits de mer spéciaux
Le mot គ្រឿង, que je serais volontiers tenté de traduire par « truc », ou « machin », peut avoir de nombreux sens. Il sert par exemple à désigner divers condiments préparés au mortier et au pilon. Il est aussi utilisé en composition dans divers mots (comme par exemple គ្រឿងញៀន, « drogue, stupéfiant », ញៀន signifie « être dépendant (d’une drogue) »). Ici, ce mot est suivi du mot qui signifie « mer » : សមុទ្រ (attention, le ្រ final ne se prononce pas). Il s’agit donc de « trucs de la mer » : des fruits de mer.
19. គុយទាវពិសេស Vermicelles de riz spéciaux
Je n’ai pas goûté ce plat, je ne peux pas vous éclairer sur le caractère spécial de ces vermicelles.
20. គុយទាវប្រហិតសាច់គោ Vermicelles de riz aux boulettes de bœuf
Rien de particulier à signaler.
21. គុយទាវសប្រហិតត្រី Vermicelles de riz aux boulettes de poisson
Les boulettes de poisson sont souvent réalisées avec la chair du poisson-couteau (Notopterus notopterus), appelé en khmer ត្រីស្លាត. La chair est détachée du corps du poisson à l’aide d’une fourchette. On peut acheter de la chair prête à l’emploi au marché. Ces « boulettes » contiennent, en plus du poisson, des épices diverses, et parfois aussi du porc haché et des arachides écrasées.
22. គុយទាវបាក់សៀក Vermicelles de riz « bak seak »
Je dois ici avouer mon ignorance crasse concernant cette version des vermicelles de riz. Et je ne trouve dans aucun dictionnaire la signification de « bak seak ». J’essaierai de me renseigner…
Nous verrons la suite et la fin de cette carte à l’épisode 20, et nous passerons ensuite à autre chose.

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