Gastronomie (22) : Tourterelles

Les Khmers sont friands de petits oiseaux : cailles (ក្រួច), pigeons (ព្រាប), moineaux (ចាប), et même, un peu rares, les tourterelles (លលក). Pendant le dernier trimestre 2011, j’ai récupéré à l’occasion d’une sortie dominicale à Tonlé Bati, le menu d’un des fournisseurs de victuailles diverses et variées qui opèrent sur les lieux. De retour à la maison, en relisant ce menu à tête reposée, mon attention fut attirée par une rubrique intitulée « Plats de tourterelles » (ម្ហូបលលក), proposant divers mets. J’avais à l’époque demandé à notre cordon bleu familial de surveiller les étals des volaillers au marché, et de me ramener, quand elle en trouverait, des tourterelles. Ma patience de six mois a finalement été récompensée aujourd’hui, puisque j’ai eu droit pour mon déjeuner, entre autres délices, à deux tourterelles frites. C’est donc l’occasion rêvée pour dire quelques mots sur les plats confectionnés à partir de l’animal.
J’ai donc dégusté à midi deux tourterelles frites (លលកបំពង), accompagnées d’une succulente sauce trempette au poivre (ម្រេច) et au jus de citron vert (ក្រូចឆ្មា). Notre cordon bleu a même pris le soin d’enfiler les abats (គ្រឿងក្នុង, littéralement les « choses de l’intérieur »), i.e. foies (ថ្លើម), cœurs (បេះដូង) et les gésiers (កោះ) sur un bâtonnet effilé de bambou, en brochette ! Un véritable délice, vous dis-je ! Les volatiles avaient bien sûr été plumés (par le volailler au marché), vidés et nettoyés. Avant cuisson, les oiseaux avaient été frottés avec du sel, du sucre, et du bouillon de volaille en poudre.
La tête (préalablement amputée de son bec) a été frite aussi, et je ne saurais que vous recommander de surmonter vos réticences éventuelles, et de bien veiller à croquer ladite tête pour déguster la cervelle de l’animal. Si vous êtes amateur de petits volatiles, vous ne manquerez pas de goûter à sa juste valeur la saveur de la chair des cuisses, des ailes (très peu à manger ici, à vrai dire) et des blancs. N’hésitez pas non plus à détacher du bout des dents la peau et la chair du cou : l’effort minutieux requis ici sera récompensé au centuple pour une fine et délicieuse saveur !
La carte de Tonlé Bati évoquée ci-dessous propose encore, de la tourterelle, les préparations suivantes :
លលករ៉ូទី tourterelle rôtie (រ៉ូទី n’est autre que la transcription phonétique du mot français « rôti ») ;
លលកអាំង tourterelle grillée ;
កកូរត្នោតលលក soupe épaisse à la tourterelle, parfumée au fruit de palmier à sucre (កកូរ, ou plus exactement សម្លកកូរ, est le nom d’une soupe épaisse comprenant de nombreux légumes qui sont sautés avant la confection de la soupe proprement dite ; កកូរ signifie en réalité « faire sauter », dans le sens culinaire du terme ; ត្នោត est le palmier à sucre) ;
ម្ជូរគ្រឿងលលក soupe aigre aux épices diverses et à la tourterelle
បបរលលក bouillie de riz à la tourterelle
Je n’ai encore goûté à aucun des plats cités sur cette carte ! Deux ans et demi de dégustations au Cambodge, et il me reste encore tant de choses à découvrir…
La photo des tourterelles frites et de la brochette dont je parle ici a été prise aujourd’hui, 6 juillet 2012 !

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