Gastronomie (24) : Abats de bœuf à la sauce au prahok

Après m’avoir dégusté un excellent plat de ragoût de langue de porc (ខអណ្ដាតជ្រូក) (plat dont vous trouverez une brève description sur Sinogastronomie, ici), notre cordon-bleu familial m’a proposé un nouveau mets aux saveurs tout à fait locales : de la langue (អណ្ដាត, ្ត se prononce ici [d]) et autres abats (គ្រឿងក្នុង) de bœuf, accompagnés de sauce au prahok (ទឹកប្រហុក). Je propose de l’occasion qui m’est offerte ici d’une part pour vous faire envie, et de l’autre pour passer en revue le vocabulaire idoine.
Commençons tout d’abord par la sauce au prahok. Le prahok (ប្រហុក) est ce condiment très courant au Cambodge, composé de poisson salé et fermenté. L’odeur et le goût sont tout sauf discrets. On peut réaliser du prahok à partir de divers poissons, mais c’est le poisson « riel » (ត្រីរៀល), si important qu’il a donné au Cambodge le nom de sa monnaie, qui est le plus prisé et le plus couramment utilisé. (Pour en savoir un tout petit peu plus sur le prahok, je vous invite une fois de plus à aller lire le billet éponyme sur Sinogastronomie, ici.) Pour la sauce accompagnant mes abats de bœufs, c’est effectivement quelques poissons riel en prahok qui furent utilisés. Pilonnés (បុក) au fond d’un mortier, ils se sont vus adjoindre : ail, échalotes, sucre, piment (un peu), tige de citronnelle hachées, arachides, jus de citron vert, feuille de citron kaffir, et eau bouillante au final.
Parmi les abats de bœuf, cuits à l’eau, en plus de la langue me furent servis : poumon (សួត), omasum (appelé aussi « feuillet », il s’agit de la troisième poche de l’estomac des ruminants, appelée en khmer មួយរយស្រទាប់, littéralement « cent feuilles », nom directement calqué sur le nom chinois de l’organe : 牛百叶), abomasum (ou « caillette », il s’agit du quatrième estomac des ruminants, appelé en khmer កន្សែង), pancréas (លំពែង), divers intestins (le gros intestin se dit en khmer ពោះវៀនធំ, mais il n’y en avait pas au marché ce jour-là ; il y avait en revanche de l’intestin grêle, appelé en khmer ពោះវៀនតូច ou encore ហ៊ុនតាំង ; ហ៊ុន et ពោះវៀន sont apparemment synonymes, et désignent les intestins de façon générique), et enfin l’estomac (ក្រពះ, je suppose qu’il s’agit de ce que les spécialistes appellent chez le ruminants « rumen », ou « panse »).
Tous ces délices sont débités en fine tranches, trempés dans la sauce au prahok, et dégustés avec des « anluk » (légumes crus divers : carotte, chou, concombre, tomate, banane verte, petites aubergines…)
Je vous laisse saliver devant la photo de l’ensemble :

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