Gastronomie : Les « anluk » – premier épisode

Cela fait trop longtemps, me semble-t-il, que nous n’avons pas parlé cuisine sur Khmerologie, comme si l’on n’avait rien à manger au Cambodge. C’est un tort, car le pays a à offrir des mets savoureux et variés, à ne surtout pas négliger lorsque l’on est sur place.
L’un des traits caractéristiques de la cuisine cambodgienne est l’usage immodéré de ce que les Khmers appellent les « ânluk » (អន្លក់ ; attention, ce mot ne suit pas la règle de « contagion consonantique », puisque la deuxième syllabe លក់ se prononce « louk », et non « lâk » ou « lak »).
Du mot « ânluk », le père Rondineau donne à la page 958 du second volume de son dictionnaire la définition suivante : « légumes crus ou cuits qui sont utilisés comme condiments avec plusieurs préparations culinaires, du poisson, poisson grillé ou fermenté, ou avec un mélange de sel et de piment ». C’est exactement cela ! Pour exprimer les choses plus simplement, je dirais qu’il s’agit des légumes le plus souvent crus, servis avec des plats tels que le prahok et les plats à base de prahok (comme le fameux ប្រហុកខ្ទិះ), avec les currys, le porc haché accommodé au prahok ou à la pâte de crevette (កាពិ), etc.
Le père Rondineau donne encore sous l’entrée អន្លក់ les mots suivants : អន្លក់ឆៅ légumes crus, អន្លក់ស្រស់ légumes frais et អន្លក់ស្រុស légumes ébouillantés, blanchis. Là aussi, rien à ajouter.
(Une autre entrée donne un proverbe utilisant le mot អន្លក់, je le réserve pour notre prochain épisode de la série « Proverbes »).
Depuis plusieurs mois maintenant, je note les noms de tous les légumes, fleurs et autres représentants du règne végétal que je vois passer devant mes yeux sous la forme d’ânluk, il est temps d’en faire partager au moins une partie aux lecteurs de Khmerologie.
Voici donc la première partie de ma liste :
កញ្ឆែត, en français « mimosa aquatique », en latin Neptunia oleracea. Dans un premier temps, j’ai découvert ces petites feuilles dans un plat de poisson frit, dans plusieurs restaurants khmers. Mais notre cuisinière nous les a servies en « anluk », et elles sont également excellentes sous cette forme (attention cependant : évitez d’essayer de croquer les tiges un peu grosses, elles sont trop dures !).
ដើមចេក, littéralement « tronc de bananier ». Il s’agit en réalité du cœur du bananier. « L’arbre » est abattu une fois qu’il a porté ses fruits. On récupère ses feuilles pour envelopper différents gâteaux de riz, par exemple, ainsi que son cœur, de couleur blanche, à la texture croquante, qui peut entrer dans la composition de soupes, ou bien être servi, finement coupé, en « anluk ».
ត្រប់ aubergine. ត្រប់ est un terme générique pour les aubergines, mais au Cambodge, on utilise de nombreuses variétés de ce légume. On utilise en particulier l’aubergine dite « croquante » : ត្រប់ស្រួយ, de couleur variable, de blanche à violacée en passant par diverses nuances de vert, qui a à peu près la taille d’une balle de ping-pong, et qui est découpée en quartiers ou en rondelles, pour accompagner par exemple du porc haché et sauté avec de la pâte de crevette, et plus ou moins pimenté.
Du bananier, on mange aussi la fleur : ត្រយូងចេក. Nous en avons déjà parlé ici ! La fleur de bananier peut entrer dans la composition de soupes (p.ex. soupe de pieds de cochon, dégustée aujourd’hui même !) ; débitée en fines lamelles, elle peut garnir le fonds d’un bol de nouilles fraîches de riz au curry de poulet…
Mais je parle, je parle, et je dépasse allègrement ma limite d’une paginette par billet…
Je présenterai donc d’autres légumes « ânlukisables » dans un prochain épisode !
La photo ci-dessous représente les légumes qui me furent servis (après avoir été préparés, sur la photo, ils sont à l’état brut) en accompagnement d’un « namya » (soupe épaisse au poisson, versée sur des nouilles de riz), dégusté par votre serviteur le 12 juillet 2012 (j’attire votre attention sur la petite fleur de banane qui se trouve dans le coin supérieur gauche).
legumes namya

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