Voici le deuxième volet de notre série consacrée aux ânluk (អន្លក់), ces légumes souvent crus que les Khmers aiment consommer en accompagnement de sauces et condiments divers. (Si vous avez raté le premier épisode, vous pouvez toujours le consulter ici.)
ត្រសក់ concombre. Il peut s’agit du « bête » concombre que nous connaissons bien en France, qui peut être découpé en rondelles, en petits dés ou en bâtonnets. Il peut aussi s’agit du concombre au format « cornichon », même si ce dernier est plus souvent consommé à la mode « chruk » (ជ្រក់, c’est-à-dire mariné quelques heures au sel et au vinaigre), voire sauté avec du porc émincé.
ននោង luffa, ou courge du hammam. Cette courge longue, de la forme et de la taille du concombre, à facettes ou rondes selon les variétés et à la surface duveteuse, est connue en France sous le nom d’éponge végétale. En effet, lorsqu’elle sèche, elle conserve un réseau de fibres assez solide qui fait comme une éponge, et qui peut effectivement servir d’éponge. En Asie orientale, elle est surtout connue comme légume, souvent sauté, cuit à la vapeur ou entrant dans la composition de soupes. En ânluk, c’est la version cuite à la vapeur qui prévaut.
ផ្កាកំប្លោក fleur de jacinthe d’eau (Eichhornia crassipes). Il s’agit d’une jolie fleur mauve clair, produite par une plante aquatique. Du point de vue de la consommation humaine, on reproche à cette plante d’avoir fâcheuse tendance à absorber toxines et métaux lourds. À consommer avec prudence, donc, lorsque l’on ne connaît pas la provenance de la fleur. C’est ici que j’ai trouvé la photo ci-contre.
ត្រួយម្កាក់ (food) jeunes feuilles de pomme de Cythère. Ces feuilles sont le plus souvent hachées menu, et utilisées soit comme ânluk, soit dans les soupes aigres (សម្លម្ជូរ), en raison de leur saveur aigrelette. La photo ci-contre est de moi.
ព្រពាយ ha
ricot dragon (aussi orthographié ពពាយ). Légume populaire. Quand il est utilisé en ânluk, il est coupé soit en « rondelles » (qui ont alors la jolie forme d’une étoile), soit en tronçons. On trouve le haricot dragon également dans des plats sautés, par exemple avec du porc maigre émincé, ou dans des soupes. La photo ci-contre est également de moi.
ព្រលឹត tige de nénuphar. Ce sont les tiges des nénuphars presque omniprésents dans toutes les mares cambodgiennes. Si vous voulez entrevoir les efforts nécessaires pour la cueillette de ces tiges, je vous invite à voir ici, sur Youtube, l’épisode cambodgien de l’excellente série Globe Cooker. (Vous verrez d’ailleurs dans cette émission d’un peu moins d’une heure beaucoup d’autres choses concernant la cuisine cambodgienne.)
Je m’interromps ici pour cet épisode de la présentation des ânluk, et vous donne rendez-vous pour le troisième épisode, qui paraîtra bientôt, c’est promis !
Khmerologie 