Gastronomie : Les « anluk » – troisième épisode

Après plus de trois ans et demi au Cambodge, je continue à découvrir de nouveaux végétaux utilisés en cuisine khmère, dont un certain nombre font parfois office d’ânluk. Je découvre aussi des végétaux connus pour leur usage culinaire dans la Flore photographique du Cambodge, et d’autres encore dans l’ouvrage de Pauline Dy Phon, le Dictionnaire des plantes utilisées au Cambodge, dont j’ai enfin réussi à me procurer un exemplaire.
C’est dire que j’ai de la matière pour poursuivre mon exploration de la cuisine indigène, dont les facettes se dévoilent à moi petit à petit, à croire que cette gastronomie est d’une richesse (presque) infinie.
En attendant, voici quelques ânluks de plus :
ការុត : rien de très original, puisqu’il s’agit de notre « bête » carotte, que nous consommons crue ou cuite, nous aussi. Au Cambodge, c’est en général sous forme de tranches assez fines que la carotte sert d’ânluk.
រាំងអន្លក់, appelée aussi រឹងទឹក : cette plante-là est un peu plus exotique. Appelée en latin Barringtonia acutangula, son nom vernaculaire français serait palétuvier d’eau douce d’après le blog « Marine et Guy en Nouvelle Calédonie » (voir ici, c’est aussi de cette page que vient la photo ci-contre). Les Khmers consomment en ânluk les jeunes feuilles de cette plante. (Pour en savoir un tout petit peu plus sur cette espèce végétale, qui a aussi des vertus médicinales, je vous invite à lire l’article en anglais de Wikipedia, ici.)
សណ្ដែកកួរ : il s’agit de ce que certains appellent en français le « haricot-kilomètre », en raison de sa longueur, ou encore « dolique asperge ». Son nom latin est Vigna unguiculata subsp. sesquipedalis. Il ressemble un peu à un haricot vert qui se serait allongé de façon démesurée. Alors qu’en cuisine chinoise il est toujours cuisiné, au Cambodge, on le retrouve fréquemment cru, coupé en tronçons de cinq à huit centimètres environ, en accompagnement par exemple de diverses sauces trempettes ou variété de prahok. Parfois, il est aussi coupé en toutes petites rondelles, et on le mélange à divers plats à base de nouilles de riz fraîches (នំបញ្ចុក), servies avec des mets assez liquides (p.ex., currys ou soupes)
សលាដ : ce que les Khmers appellent « salade » n’est autre que nos bonnes vieilles feuilles de laitue. Elles sont souvent coupées en fines lanières et mélangées à d’autres ânluks crus.
ស្តៅ : en français margosier, margousier, ou neem, en latin Azadirachta indica. Sont servies en ânluk les jeunes pousses et les feuilles. J’ai consacré à cet ingrédient un billet sur Sinogastronomie, voir ici.
ស្នៀតពោត : jeunes épis de maïs. Le maïs s’appelle en khmer ពោត ou encore ពោតបារាំង ; ស្នៀត signifie normalement « pointe, boulon ». Il s’agit d’épis de maïs pris jeunes. Ils sont cuits à l’eau, et débarrassés de leurs feuilles extérieures plus dures et de la majeure partie de leur « barbe ». On consomme en ânluk l’épi lui-même, mais aussi les couches intérieures de feuilles, les plus tendres. Sur l’image ci-contre, qui vient d’ici, vous pouvez voir sur la droite, dans l’assiette, les petits épis de maïs prêts à cuire.
J’ai encore dans ma liste la matière suffisante pour rédiger au moins deux billets supplémentaires consacrés aux ânluk. Si le sujet vous intéresse, je vous invite donc à rester à l’affût…

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