Gastronomie : Bœuf alpiniste (គោឡើងភ្នំ)

(Je reprends ici, en l’adaptant un peu, un billet que j’ai publié sur Sinogastronomie.)
À l’occasion d’un petit voyage d’agrément dans la superbe province cambodgienne de Preah Vihear , nous avons logé deux nuits dans la capitale provinciale, la ville de Tbaeng Meanchey (ត្បែងមានជ័យ, rebaptisée récemment, pour des raisons politiques, « Preah Vihear City » ក្រុងព្រះវិហារ).
Sur l’une des deux rues principales de cette ville est niché le restaurant Phnom Tbaeng, où nous avons pris pratiquement tous nos repas pendant notre court séjour. Et c’est à cette occasion que nous avons fait la connaissance du plat khmer dont je traduis le nom par « bœuf alpiniste ». C’est un petit clin d’œil humoristique, bien entendu, car le nom khmer du plat (គោឡើងភ្នំ) signifie en réalité « le bovidé escalade la montagne ».
Le nom pittoresque de ce plat vient de la forme de l’ustensile utilisé traditionnellement : un cône métallique assez bas, ayant vaguement la forme d’une montagne, placé sous un petit réchaud au gaz. Cet ustensile est très similaire (identique) à la « marmite » utilisée par les Coréens lorsqu’ils dégustent du « bulgogi » (si besoin est, voir ici sur Wikipedia). Vous allez comprendre derechef l’utilité du système.
Ce mets est livré « en kit », si j’ose dire, sur la table des convives. Une fois les ustensiles (réchaud à gaz et marmite) placés au centre de la table, on nous a amené : un plat contenant des tranches de viande crue et maigre de bœuf sur lesquelles on avait cassé un œuf cru (probablement de canne, car au Cambodge, en matière d’œufs, la femelle du canard est préférée à celle du coq), un autre contenant des légumes divers débités en tronçons, tranches et morceaux (ipomée aquatique, feuilles de chou chinois, tranches de courge amère et d’oignon, rondelles de carotte), et deux bols, l’un contenant de l’huile, l’autre du beurre (le beurre, apporté au Cambodge par le colonisateur français, est aujourd’hui d’usage assez courant en gastronomie khmère).
En sus des ingrédients principaux, nous ont été également amenées des coupelles, deux par personne, l’une contenant l’inévitable petite sauce trempette au poivre moulu et au jus de citron vert, l’autre étant garnie de sauce de soja.
Vous l’aurez sans doute deviné : le jeu consiste à faire griller les tranches de bœuf sur la « montagne » chauffée sur le réchaud. Lesdites tranches auront été préalablement mélangées à l’œuf de canne, et la montagne aura dûment été lubrifiée avec le beurre et l’huile mélangé. La lubrification est renouvelée comme de besoin en cours de dégustation.
Dans sa configuration traditionnelle, la montagne est percée de fentes qui laissent échapper un peu de la chaleur infernale du réchaud ; elle est en outre munie à sa base d’une lèvre relevée qui fait rigole, dans laquelle s’écoulent les jus et les matières grasses. C’est principalement dans la rigole que cuisent les légumes.
Si vous êtes observateur, vous remarquerez sur la photo qui illustre le présent billet que le cône traditionnel a été remplacé par une sorte de poêle globalement quadrangulaire, dont le fond est tapissé d’un revêtement antiadhésif. En effet, la modernité a touché la capitale de l’une des provinces les plus reculées du Cambodge, et la bonne vieille montagne percée de trous s’est vue remplacée par un ustensile dont j’ai trouvé un exemplaire à Phnom Penh, de fabrication coréenne. Mais si l’attirail a changé et si la montagne a été rasée, le bœuf, lui, est resté alpiniste dans son appellation khmère.
Dans la photo ci-dessous, vous verrez l’ensemble du dispositif tel qu’il a été mis en place pour nous par les très sympathiques serveuses du restaurant Phnom Tbaeng de Tbaeng Meanchey, pour notre dîner du 13 mai 2013. Je vous proposerai dans le prochain billet une description détaillée des marmites, versions traditionnelle et moderne.
boeuf alpiniste_01

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