Gastronomie : Trois gâteaux khmers

(Je reprends ici, en l’adaptant quelque peu, un article publié précédemment sur Sinogastronomie)
J’évoquais dans un billet récent les vendeuses ambulantes qui cherchent à gagner trois sous en proposant, sur les plages de Sihanoukville, sur les aires de pique-nique des banlieues des villes cambodgiennes, ou dans les rues des agglomérations, des friandises diverses et variées, vendues à prix modiques aux touristes et randonneurs, étrangers parfois, mais surtout indigènes.
Lors de notre récent déjeuner balnéaire du 24 août 2013 sur la page de l’Indépendance à Sihanoukville, nous avons jeté notre dévolu sur trois petits gâteaux khmers, qui méritent d’être succinctement présentés sur Sinogastronomie. Les voici :
Nôm bât នំបត់ (gâteau « incurvé »)
Il s’agit d’une petite pâtisserie cuite à la vapeur dans de petits carrés de feuilles de bananier, ayant vaguement la forme de nos raviolis italiens, confectionnés avec une enveloppe de farine de riz glutineux, et fourrés avec de la pâte de haricots azuki. Les gâteaux sont vendus déballés, nappés d’une sauce épaisse à la noix de coco, et agrémentés d’une poudre constituée d’arachides écrasées, de graines de sésame et de sucre.
Nôm ânsâm ang sleuk chak នំអន្សមអាំងស្លឹកចាក, en abrégé នំស្លឹកចាក (gâteau de riz glutineux grillé enveloppé dans une feuille de nypa, en abrégé « gâteau en feuille de nypa »)
Le nypa (en khmer ចាក), appelé aussi palmier de mangrove (Nypa fruticans), pousse dans les mangroves d’Asie du Sud et du Sud-Est. Le « nôm sleuk chak » se compose d’une lamelle de riz glutineux aromatisé au lait de coco et aux graines de sésame, enveloppée dans une feuille de nypa (ស្លឹកចាក) ; la lamelle de riz n’occupe que la partie centrale de la feuille, et c’est cette partie qui est ensuite grillée. On ne trouve ce gâteau que dans la région de Sihanoukville et de Kep (les Khmers disent que c’est une spécialité de Kep), car au Cambodge, ce n’est que dans cette région que pousse le palmier de mangrove. La lamelle de riz glutineux est très fine, et l’ensemble exhale un parfum (apporté en partie par la feuille de nypa) qui ravira les nez les plus délicats. Un gourmand normalement constitué mangera sans problème une dizaine de ces petits gâteaux. Le nom de ce gâteau provoque parfois la confusion avec un autre gâteau très commun, le « gâteau de riz glutineux grillé à la banane » នំអន្សមអាំងចេក, qui est enveloppé dans une feuille de banane qui renferme du riz glutineux cuit fourré avec une petite banane et grillé sur du charbon de bois.
Nôm phlae-ay នំផ្លែអាយ (prononcer « naum-p’lae-ail » ; littéralement « gâteau aux disques de sucre »)
Ce gâteau se présente sous la forme d’une boulette de la taille d’une balle de tennis de table, dont l’enveloppe est fabriquée à partir de farine de riz glutineux, et comportant en son centre un petit morceau de sucre de palmier à sucre. Ce gâteau, à la texture humide et molle, est vendu agrémenté de filaments de noix de coco et de la poudre d’arachides, de graines de sésame et de sucre évoquée ci-dessus. D’après le dictionnaire Tovnah en ligne (voir ici), ce gâteau est aussi appelé នំបំពួនស្ករ (បំពួន cacher, ស្ករ sucre), littéralement « gâteau qui cache du sucre », ou encore នំកើតក្តី (gâteau qui est à l’origine d’un procès, en raison d’un procès qui aurait opposé deux hommes et dont la cause aurait été ce gâteau). La « farce » est constituée d’un petit morceau de sucre de palmier à sucre.
Les personnes qui prétendent que la cuisine cambodgienne ne possède pas de desserts se trompent ! La variété des gâteaux est incroyable. Seule différence : ces mets sucrés ne concluent pas ici les plats, mais sont de petits en-cas consommés à tout moment de la journée, et destinés à calmer les petits faims ou les grosses envies !
Nous avons déjà vu plusieurs mets sucrés, il nous reste des dizaines à découvrir.

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