Gastronomie : Les « anluk » – quatrième épisode

J’avais délaissé, à tort, ma série présentant les « ânluk », ces représentants du règne végétal fréquemment mis à contribution par les Khmers pour accompagner divers plats de viandes et de poissons, ou sauces trempettes. Nous en étions restés à l’épisode 3 (voir ici). Voici donc la suite :
ស្នោ : Sesbania paludosa, appelée aussi Sebania javanica : il s’agit de petites fleurs jaunes que l’on ajoute par exemples aux nouilles de riz fraîches (នំបញ្ចុក) servies avec un curry de poisson assez liquide. Madame Dy Phon précise dans son Dictionnaire des plantes utilisées au Cambodge que « dans les régions du Tonlé Sap, les grappes de fleurs sur pied sont trempées dans la farine puis cuites en beignet. » La photo ci-dessous vient d’ici.
sesbania_javanicaស្ពឺ : carambole. Il s’agit bien sûr du fruit du carambolier, Averrhoa carambola. Si les variétés sucrées sont consommées en tant que fruits, les fruits acides sont coupés en fines lamelles, puis en petits morceaux, et sont consommés en ânluk dans divers plats. Notez que la médecine chinoise traditionnelle prétend que la carambole est excellente pour la voix.
ស្ពៃក្ដោប : chou pommé. Les choux sont débités en quartiers. On détache une à une les feuilles découpées, et l’on s’en sert un peu comme de « cuillères » avec lesquelles on vient prendre la quantité voulue de nourriture, comme du prâhok, par exemple.
ស្លឹកកន្ទួត : feuilles de girembellier, Phyllanthus acidus. Du girembellier, on connaît surtout le fruit, une petite baie jaune souvent vendue sur les marchés ou sur les stands itinérants, très acide.
girembelle_01Cependant, les feuilles sont elles aussi utilisées en ânluk, mélangées avec d’autres ânluks feuillus.
girembelle_feuillesស្លឹកដំឡូងជ្វា : feuilles de patates douce. Les feuilles de patate douce ne sont pas prioritairement destinées à la consommation humaine : elles sont plutôt données à manger aux cochons. Il est amusant de noter qu’à Taïwan et en Chine également, ces feuilles sont elles aussi un peu méprisées, même si la mode taïwanaise actuelle de « retour aux sources » les a remises sur la carte des restaurants les plus chics. Notre cuisinière a été étonnée lorsque je lui ai demandé de nous trouver des feuilles de patate douce, mais elle en a trouvées sans difficulté. Je connaissais ces feuilles sautées à l’ail à Taiwan, et j’ai découvert qu’au Cambodge, on pouvait également s’en servir comme « ânluk ».
ស្វាយ : mangue. En khmer, le terme ស្វាយ est un terme générique, qui s’applique à de nombreuses variétés de mangues dont les utilisations diffèrent. En France, on consomme plutôt les mangues mûres, à la chair plutôt molle, sucrées, en fruits. Les Cambodgiens préfèrent souvent consommer des mangues plus vertes, à la chair plus ferme, coupées en quartiers et dégustés avec une poudre souvent très relevée, constituée d’un mélange de sucre, de sel et de piment. Il existe aussi de petites mangues qui ne sont consommées que vertes, râpées, en salade. Enfin, une autre variété de mangue, à la chair ferme et d’une saveur peu prononcée, est coupée en lamelles et sert d’ânluk.
ក្រសាំងទាប : les petites feuilles de ce végétal me font singulièrement penser à notre cresson, aussi parlé-je de « cresson khmer ». Le nom latin de ce légume est Peperomia pellucida. D’après Madame Dy Phon, ce végétal est originaire d’Amérique et a été naturalisé dans les régions chaudes. Les feuilles sont consommées comme ânluk, ou comme légumes frais. À la maison, les feuilles nous ont été servies avec du porc haché. Un véritable délice !
peperomia pellucidaVoilà, c’est tout pour cette fois, mais j’ai encore quelques autres végétaux dans ma liste. Ils constitueront la matière d’un prochain billet.

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Un commentaire pour Gastronomie : Les « anluk » – quatrième épisode

  1. Julien L dit :

    Un grand merci pour toutes ces informations qui me permettent de mieux comprendre la cuisine khmère.

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