Gastronomie : Gâteau à la citrouille (នំល្ពៅ)

Notre cuisinière, Saroeung, pensant sans doute que l’absence de mon épouse, partie en Chine une dizaine de jours, me mettait un peu d’amertume au cœur, m’a ramené du marché, pour finir mon déjeuner en douceur, deux petits gâteaux khmers : un « nom kôr » (នំកូរ), gâteau que j’avais présenté ici, sur Sinogastronomie, ainsi qu’une petite friandise nouvelle pour moi, un gâteau à la citrouille (នំល្ពៅ, ល្ភៅ étant le nom de la citrouille).
Le gâteau à la citrouille est confectionné avec de la chair de citrouille râpée, de la farine de riz (ម្សៅអង្ករ, ម្សៅ est un terme générique pour désigner les poudres, farines, etc.), de la farine de riz glutineux (ម្សៅអង្ករដំណើប, ដំណើប signifie glutineux, pour le riz ou le maïs, et le riz glutineux s’appelle donc អង្ករដំណើប), du tapioca (éventuellement) (ម្សៅសាគូ, សាគូ est le nom d’un plante à rhizome, nommée en français marante ou dictame, ou encore, de l’anglais, arrow-root ; on produit une farine à partir du rhizome de cette plante), du sucre blanc en poudre (ស្ករស) et du lait de coco (ខ្ទិះ). Tous les ingrédients sont intimement mélangés, puis placés dans des récipients confectionnés avec des feuilles de bananier (ស្លឹកចេក) ou métalliques, et enfin cuits à la vapeur (ចំហុយ). Le gâteau a une consistance semi-solide. La surface du gâteau est recouverte d’une mince couche de « crème de coco » (voir ci-dessous) mêlée à de la farine de riz, qui prend une consistance gélatineuse à la cuisson. L’ensemble est cuit et solidifié à la vapeur. Voici ce gâteau :
Une petite remarque concernant le « lait de coco ». Comme le dit en substance Wikipedia, ici, le lait de coco est un liquide laiteux préparé à partir de pulpe de noix de coco râpée, et ne doit pas être confondu avec le jus de coco, qui est un liquide transparent. En khmer, le terme générique pour le lait de coco est ខ្ទិះ. Ce lait est obtenu en incorporant de l’eau à la chair râpée de la noix de coco, puis en pressant. On distingue la « crème de coco » (ខ្ទិះដើម, littéralement « lait de coco du début »), qui est obtenue lors de la première pression, du « petit lait de coco » (ខ្ទិះចុង, littéralement « lait de coco de la fin »), qui est obtenu à partir de la deuxième pression. La « crème de coco » est plus épaisse et plus riche en matières grasses. Pour le gâteau à la citrouille, on réserve une partie de la « crème de coco » pour réaliser la mince couche translucide qui vient orner la surface du gâteau. Le reste est mêlé aux autres ingrédients, avec le « petit lait de coco ».
Saroeung m’a expliqué qu’à la campagne, pour cuire les gâteaux, on confectionnait de petits bols en feuilles de bananier, mais qu’en ville, on utilisait des plateaux métalliques dans lesquels on plaçait le mélange. On obtient ainsi de grands gâteaux rectangulaires qui sont découpés en portions individuelles.
Pendant le cours de mes recherches sur Internet en quête d’informations concernant ce gâteau à la citrouille, j’ai découvert que dans la région de Siemreap, on confectionnait une autre friandise appelée du même nom (នំល្ពៅ), à base de citrouille également. Mais pour cette seconde variété, la chair de la citrouille est mélangée à du riz. La pâte ainsi obtenue est placée dans de petits carrés découpés dans des feuilles de bananier, carrés qui sont ensuite repliés avant cuisson à la vapeur. Voici la photo de cette seconde variété (cette photo vient d’ici) :

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