Gastronomie : Cinq gâteaux khmers

Notre cuisinière a récemment identifié au marché un stand spécialisé dans la vente de gâteaux d’origines diverses (khmers, bien sûr, mais aussi thaïs et viets), de bonne qualité. Ayant bien compris mon intérêt particulier pour la chose, elle me fait découvrir progressivement ces différentes douceurs. Je vous en propose ici une petite série de cinq (j’ai déjà parlé de certains d’entre eux sur Sinogastronomie, je demande par avance aux lecteurs de Sinogastronomie de m’excuser pour cette redite)…
នំគ្រាប់ខ្នុរ (gâteau « graine de jacques »)
Ce gâteau porte le nom de « graine de jacques » (គ្រាប់ខ្នុរ) uniquement en raison de sa couleur et sa forme, car dans sa composition il n’entre pas la moindre parcelle du fruit du jacquier (ខ្នុរ). Il se compose en effet de purée de haricots mungos (សណ្ដែកបាយ – ici, le ត souscrit se prononce [d]), mêlée de sucre. On donne à l’ensemble une jolie forme ovale (en khmer, on parle de forme « d’œuf de crocodile » ពងក្រពើ). La purée est blanche, la couleur jaune du gâteau n’est que superficielle, elle est apportée, selon toute vraisemblance, par du jaune d’œuf de canne mélangé avec du sucre. Ce gâteau est sucré à souhait.
នំសង់ខ្យា (gâteau flan)
Le mot សង់ខ្យា, désigne en khmer une sorte de flan, composé de lait de coco, de farine de riz, d’œuf, de sucre et d’une pincée de sel. On retrouve cette préparation sous la forme que je présente aujourd’hui, c’est-à-dire comme un gâteau indépendant, mais on connaît aussi une « citrouille au flan », mets préparé en versant l’appareil du flan dans une citrouille débarrassée de ses graines (on parle de « citrouille au flan » សង់ខ្យាល្ពៅ), qui ensuite longuement cuite à la vapeur.
នំយឹប (gâteau « yeub »)
Il s’agit d’un gâteau thaï. Je n’ai trouvé le mot យឹប dans aucun dictionnaire khmer (sauf bien sûr dans le nom de ce gâteau), il me semble donc probable que យឹប soit la transcription khmère du nom thaï de cette friandise. Là encore, on utilise pour sa fabrication du jaune d’œuf de caille et du sucre. Ce gâteau-ci est sensiblement moins sucré que les deux précédents.
នំបាញ់ឌុក (gâteau bánh đúc)
L’énoncé du nom khmer m’a immédiatement fait soupçonner une origine vietnamienne, car le mot vietnamien « bánh » est un terme générique qui signifie « gâteau » au sens large. Vérifications faites, il s’agit effectivement d’un gâteau vietnamien dont on connaît de nombreuses versions dans la partie méridionale du Vietnam. La version anglaise de Wikipedia consacre d’ailleurs à cette préparation un article (voir ici). Ce gâteau est fabriqué à partir de farine de riz non glutineux. La couleur verte est apportée par un colorant naturel fabriqué à partir de feuilles de Pandanus amaryllifolius (en khmer តើយ).
នំសែសយ (gâteau « saesây »).
Le mot សែសយ n’est utilisé en khmer que dans le nom de ce gâteau, ce qui me fait soupçonner une origine étrangère, même si dans « l’ode aux gâteaux khmers » que l’on donne sur le site Wisdom Support Center (voir ici), ce gâteau est donné comme étant d’origine khmère. J’avoue cependant que je n’ai pas trouvé de gâteau équivalent dans les autres cuisines que je connais. La farce qu’enferme la feuille de bananier dans laquelle le gâteau est enveloppé fait jouer à la noix de coco le rôle principal.
Voilà, ce sera tout pour aujourd’hui, mais que les amateurs se rassurent : nous sommes loin d’avoir parlé de tous les gâteaux que l’on trouve au Cambodge !

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