Photos : Durion

En khmer, le durion (ou durian, Durio zibethinus) est appelé ទុរេន. Ce fruit est très controversé, en raison du parfum puissant qu’il dégage (les moins poétiques parleront sans hésiter de « puanteur »). Ce parfum est si puissant, il imprègne si durablement les endroits où pénètre le fruit, que, dans toute l’Asie, l’introduction du durion dans les trains, avions et hôtels, est strictement prohibée.
Le fruit se présente avec une épaisse coque verte, munie de redoutables piquants (on cite chaque année des cas de personnes assez grièvement blessées en recevant un durion sur la tête, parce qu’elles ont eu la malchance de passer sous un arbre à durions alors que l’un de ses fruits se détachait de la branche qui le portait). La taille et le poids du fruit sont variables. Certains variétés donnent de petits fruits pesant à peine plus d’un kilogramme, d’autres au contraire sont beaucoup plus lourd.
La chair du fruit, de couleur jaune pâle à jaune foncé intense, enveloppe une graine assez grosse. L’intérieur du fruit se divise en trois ou quatre compartiments, contenant chacun deux ou trois graines enrobées par la chair. Cette chair est de texture onctueuse, et c’est surtout elle qui donne ce parfum caractéristique au fruit.
Au Cambodge, les durions les plus réputés viennent des provinces de Kampot et de Kâmpong Cham. Certains amateurs dédaignent ceux de Kampot en raison de la taille assez grosse de leurs graines.
Ci-dessous, le durion de Kâmpong Cham que j’ai acquis il y a quelques jours auprès d’un marchand ambulant qui poussait une charrette de ces fruits, au prix de 3 dollars le millier de grammes. Le fruit pesait trois kilogrammes. La chair était extrêmement parfumée, et délicieusement sucrée. Le durion est considéré comme un aliment « chaud » (de nature à donner des aphtes ou des boutons d’acné), il convient donc de le consommer avec modération, nature, mêlé avec du riz glutineux, ou glacé dans du lait concentré sucré mélangé à de l’eau.

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