Gastronomie : Soupe d’anguille de marais à la khmère (ស៊ុបអន្ទង់)

(Je reprends ici, en l’adaptant un peu, un billet précédemment publié sur Sinograstronomie.)
Je profite de l’absence momentanée de mon épouse pour commander à notre cuisinière quelques mets khmers que ma tendre moitié n’apprécie que modérément. C’est ainsi que j’ai eu droit pour le déjeuner à une excellente soupe à l’anguille de marais (pour plus d’infos sur cette anguille d’eau douce, voir ici), à la mode khmère : ស៊ុបអន្ទង់. ស៊ុប est bien entendu la transcription phonétique du mot français « soupe ». Il ne faut cependant pas s’y tromper : les Khmers utilisent couramment trois mots pour désigner leurs diverses soupes : ស៊ុប, សម្ល et ស្ងោរ, chacun de ces mots désignant spécifiquement trois types de soupes différentes
ស៊ុប : d’après le dictionnaire de Chuon Nath, la définition de ce mot est សម្លទឹក, littéralement « soupe liquide », à la mode européenne.
សម្ល : il s’agit d’une soupe comportant de nombreux ingrédients, qui lui confèrent une certaine épaisseur. Ce mot dérive du verbe ស្ល, qui signifie « cuisiner une soupe ».
ស្ងោរ : ce mot est réalité un verbe qui signifie « faire cuire dans de l’eau bouillante ». À mon avis, ce type de soupe se rapproche assez de nos « bouillons ».
Pour la soupe aux anguilles, il a d’abord fallu préparer un bouillon à l’aide d’os de porc. Une fois ce bouillon prêt, on l’a agrémenté de fines tranches de galangal (រំដេង), de quelques feuilles de citronnier kaffir (ស្លឹកក្រូចសើច ; ស្លឹក signifie « feuille », ក្រូច est un terme générique désignant les agrumes, dont ក្រូចសើច, le citron kaffir) et de tiges de citronnelle (គល់គ្រៃ ; គល់ désigne la base d’un tronc d’arbre, គ្រៃ désigne la citronnelle). Il a suffi ensuite d’ajouter les anguilles (អន្ទង់, ou ត្រីអន្ទង់) débitées en tronçons de quatre à cinq centimètres, et de compléter le tout de quelques lanières de fleur de bananier (ត្រយូងចេក).
Cette soupe est très parfumée, et la chair de l’anguille, juste à point, était d’une tendreté fort agréable.
Voici donc la photo de cette soupe, dégustée pour le déjeuner du 7 mai 2014, dans notre nouveau logis à Phnom Penh :

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