Gastronomie : Escargot d’eau douce

Nous avons tout récemment parlé de « bigorneaux », dont la coquille avait été l’objet d’efforts inhumains de mastication par le « beau-frère aîné » du conte des deux beaux-frères que nous avons raconté ici.
J’avais traduit, un peu rapidement, le mot khmer ខ្ចៅ par « bigorneau », en me fiant à la traduction anglaise proposée par Headley, et à la traduction française proposée par le père Rondineau. Mais en réalité, les deux traductions sont erronéee ! Comme chacun le sait, le bigorneau est un coquillage marin, alors que le ខ្ចៅ est irréfutablement un coquillage d’eau douce, probablement de la famille des Viviparidae (voir ici sur Wikipedia). Il semble que le terme ខ្ចៅ soit un terme générique ; n’étant pas conchyliologiste, je n’ai pas réussi à identifier avec précision les bestioles qui me sont passées sous la dent, aussi ai-je décidé d’opter pour une traduction neutre : escargot d’eau douce ☺ En effet, ce qui m’intéresse ici, ne n’est pas tant l’aspect linguistique que l’aspect culinaire de ce coquillage.
Le conte des deux beaux-frères a en effet excité ma curiosité gourmande, et j’ai donné pour mission à notre incomparable cordon bleu de me trouver et de me servir ce coquillage.
Chose fut donc faite aujourd’hui, à l’occasion du déjeuner de ce jeudi 12 mai 2014.
Ces escargots d’eau douce sont souvent considérés par les Khmers comme des « en-cas », que l’on déguste sans faim, juste pour le plaisir : on dit en khmer ញ៉ាំលេង, littéralement « manger pour s’amuser ». On les achète tout préparés au marché ou auprès de marchands ambulants. Les escargots ont été cuits dans de l’eau bouillante agrémentée d’épices diverses (j’ai reconnu un goût pimenté, ma cuisinière me dit avoir vu de la citronnelle dans la casserole). Dans cette préparation, ces escargots d’eau douce se présentent de la façon suivante (pour les déguster, on extrait la chair à l’aide d’un simple cure-dent) :
Un mode préparation plus élaboré consiste à les intégrer dans une salade de mangues vertes (ញាំស្វាយ), avec de petites crevettes séchées, des échalotes et des gousses d’ail détaillées en fines rondelles, et moult herbes aromatiques, le tout agrémenté d’une bonne rasade de jus de citron vert. Voici :
Ma préférence personnelle va au second mode de préparation, mais c’est une appréciation tout à fait subjective, bien sûr !

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