Gastronomie : Ailes de poulet frites à la sauce de tamarin mûr

La chaîne de télévision Cambodgienne CTN propose une émission culinaire, visiblement financée par la marque Knorr, appelée « Cuisine Knorr » (ផ្ទះបាយខ្នរ ; ផ្ទះបាយ signifie « cuisine », ខ្នរ est bien entendu la transcription phonétique de la marque Knorr). J’aime bien cette émission culinaire parce que l’on y découvre souvent des recettes simples et faciles à reproduire (à condition de disposer des ingrédients idoines, bien entendu). De plus, ces émissions sont disponibles sur Youtube.
À la recherche d’un sujet pour la série « Gastronomie » de Khmerologie, j’ai trouvé une vidéo d’un peu plus d’un quart d’heure détaillant la recette des ailes de poulet frites à la sauce de tamarin mûr (ស្លាបមាន់បំពងទឹកអំពិលទុំ : ស្លាប aile, មាន់ poule, poulet, ស្លាបមាន់ aile de poulet, បំពង faire frire, ទឹក est un terme générique pour les liquides : eau, sauces, etc. ; អំពិល tamarin, ទុំ mûr, pour un fruit ou un légume).
La vidéo commence par la friture des ailes, qui ont été préalablement frottées avec du bouillon de volaille en poudre (ម្សៅស៊ុប, littéralement « poudre pour la soupe »). L’huile est d’abord chauffée pour atteindre une température assez élevée, les ailes de poulet sont placées dans l’huile de friture, puis le feu est réduit à une chaleur modérée. La cuisson dure quinze minutes, période à l’issue de laquelle les ailes de poulet sont égouttées.
Commence ensuite la préparation de la sauce au tamarin mûr. Il faut insister sur le terme « mûr » : le tamarin (qui est le nom français du fruit du tamarinier, en latin Tamarindus indica), dont, en cuisine cambodgienne, on utilise la pulpe, a un goût très différent selon sa maturité : le tamarin vert (អំពិលខ្ចី, ខ្ចី signifie vert lorsqu’il s’agit d’un fruit) est acide, tandis que le tamarin mûr, dont la pulpe prend une couleur rougeâtre, est plutôt sucré. On utilise le tamarin mûr en composition pour préparer des jus de fruits, des desserts, des pâtisseries, et bien entendu en cuisine.
Mais voyons en détail la préparation de la sauce : dans un wok, on verse un filet d’huile (ប្រេងឆា, ប្រេង est un terme générique pour les huiles et autres produits gras plus ou moins liquides, ឆា faire sauter), on chauffe, et on fait sauter une cuillerée à café d’ail (ខ្ទឹមs) haché ; lorsque l’ail dégage son parfum, on ajoute ensuite deux cuillerées à café de sucre de palme (ស្ករត្នោត, ស្ករ sucre, ត្នោត palmier à sucre) liquide ; lorsque le sucre de palme délayé commence à produire des bulles sous l’effet de la chaleur, on ajoute quatre cuillerées à café (ou deux cuillerées à soupe) de sauce de tamarin mûr (ទឹកអំពិលទុំ). On délaye la sauce avec environ un petit bol d’eau ; on ajoute ensuite une cuillerée à café de sauce d’huître (ប្រេងខ្យង, ខ្យង est un terme générique pour les coquillages bivalves, ici il s’agit spécifiquement d’huître). Si les convives aiment manger épicé, on peut aussi ajouter du piment (ម្ទេស) ciselé. Dans un bol, on dilue ensuite un peu fécule (ម្សៅឆា) avec de l’eau, et on ajoute une cuillerée à soupe à la sauce en cours de cuisson. Il faut bien remuer immédiatement, pour épaissir la sauce. Si la sauce ne vous semble pas assez épaisse, vous pouvez rajouter une cuillerée à café de fécule diluée de plus, mais attention de ne pas en ajouter trop, vous risquez sinon de vous retrouver avec une sauce très, très épaisse. Le cuisinier ajoute encore l’équivalent de deux cuillerées à café de bouillon de volaille en poudre. Enfin, on ajoute un peu de ciboulette ciselée (ស្លឹកខ្ទឹម), qui apportera une touche de fraîcheur à la sauce.
On remet alors les ailes de poulet frites dans le wok avec la sauce. On mélange bien le tout, puis l’on dresse les ailes enrobées de sauce dans un plat. On nappe les ailes avec le reste de la sauce se trouvant dans le wok, on décore d’un peu de ciboulette ciselée, et le tour est joué.
Avant de vous laisser regarder la vidéo, une dernière remarque : le bouillon de volaille en poudre Knorr est devenu tellement populaire au Cambodge que dans certaines recettes, pour le bouillon de volaille, au lieu d’indiquer ម្សៅស៊ុប, on se contente d’écrire ខ្នរ.
La vidéo (en khmer) ci-dessous vient de Youtube :

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