Lieux de plaisir : Restaurant Malis, Phnom Penh

(Je reprends ici un billet publié récemment sur Sinogastronomie.)
À Phnom Penh, le Malis est un peu considéré comme la « Rolls » des restaurants cambodgiens de la capitale. Il faut dire que, ne serait-ce que vu de l’extérieur, l’établissement en impose : adresse prestigieuse (sur le boulevard Norodom, à une centaine de mètres au sud du Monument de l’Indépendance), armée de valets/gardes/gardiens de parking en livrée à l’entrée, cohorte de Lexus et autres véhicules prestigieux qui ont les faveurs de la bourgeoisie cambodgienne, accès masqué par un mur-écran (destiné, selon la tradition chinoise, à empêcher l’accès au lieu des esprits malfaisants) arborant le nom du restaurant, mur d’enceinte blanc assez haut pour cacher l’intérieur, il y a de quoi impressionner le quidam.
Quand on pénètre dans les lieux, s’offre à la vue un large patio décoré en son centre de bassins garnis de plantes tropicales et de quelques fontaines, et entouré de trois côtés de rangées de tables abritées par des avant-toits aux tuiles vernissées, colonnades en bois sombre, bar imposant dans le fond, étage, salle climatisée sur la gauche, salons privés en arrière du bar, étage… Les reproductions de statues angkoriennes disposées de çà et de là viennent compléter un décor résolument local, et d’assez bon goût.
Je me méfie a priori des réputations trop belles, et avait cru aux commentaires condescendants de quelques amis qui avaient fréquenté l’endroit. Dès lors, pensant qu’il ne s’agissait encore que de l’un de ces restaurants médiocres et à la mise prétentieuse qui n’impressionnent que les touristes qui ont « fait » le Cambodge comme ils ont fait l’Inde ou les Seychelles, j’avais décidé de longue date de boycotter préventivement l’endroit. Jusqu’au jour où, invité par un ami, je me rendis contraint et forcé sur les prémisses, pour me rendre compte que mes a priori étaient tout à fait injustifiés !
Pour commencer, à notre arrivée, nous fûmes accueillis par un personnel souriant et sympathique (bon, au Cambodge, c’est normal, me direz-vous). On nous installa, car l’effectif de l’assemblée le justifiait, dans le seul endroit qui restait disponible : un salon privatif climatisé, avec petit boudoir d’attente agrémenté de confortables fauteuils, et lorsqu’il fut temps de passer à table, on nous fit asseoir à une table ronde de bonnes dimensions. Belle nappe, jolies assiettes, verres et couverts de bon goût, pas le moindre reproche à formuler.
Mais là où je me rendis compte que j’avais vraiment eu tort de me laisser aller à ma tendance à l’analyse anticipée, et de prêter crédit aux commentaires d’amis (dont les critiques gastronomiques sévères formulées à l’endroit d’autres établissements s’étaient d’ailleurs le plus souvent révélées injustifiées), et de ne pas donner sa chance au Malis.
Je n’ai pas noté la liste des plats que nous dégustâmes pendant ce dîner, mais je garde un souvenir précis et presque ému d’une soupe de pousses de bambous émincées élaborée avec un bouillon de volaille d’une finesse jamais rencontrée ailleurs, et de travers de porc grillés tout simplement parfaits. Je me souviens aussi des élégants assiettes, plats et bols dans lesquels étaient joliment disposés les mets.
J’ai réussi à convaincre aujourd’hui, dimanche 6 juillet 2014, mon épouse qui, arguant du fait que nous mangeons khmer tous les jours à la maison, est très réticente lorsqu’on lui propose de visiter un restaurant proposant de la cuisine locale. Mon excellente impression s’est trouvé confirmée sans l’ombre d’un demi-bémol, et cette fois, j’ai noté ce qui nous a été servi : ailes de poulet désossées et farcies (pour notre benjamin qui nous a cependant autorisé à goûter son plat), grillées et servies avec une sauce légèrement sucrée, lys d’eau sautés à l’ail, curry de poisson à la citrouille, sauté de bucardes au tamarin, émincé de volailles aux champignons sauvages, salade de bœuf au « m’âm » (Limnophilia conferta). En dessert, un excellent sorbet à la citrouille pour notre garnement, et pour moi, une coupelle de tapioca aux longanes, parfumée au lait de coco et parfaitement sucrée. Notons que le curry de poisson, l’émincé de volailles, la salade de bœuf et la coupelle de tapioca ne sont pas sur la carte : ces mets font partie des spécialités « régionales » (en l’occurrence de la province de Preah Bihear) que le talentueux chef cambodgien, Luu Meng, propose régulièrement à ses clients.
Pour en savoir plus, je vous invite à savourer le site web du Malis, ici. (Vous retrouverez sur le site le menu complet du restaurant.)
Je vous propose aussi de récupérer ici (au format pdf) le petit dépliant de présentation du restaurant.
PS : Le nom khmer du restaurant ម្លិះ signifie « jasmin ».

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