Gastronomie : Le kruk, gâteau khmer

Alors que j’étais en Chine, j’ai vu évoqué dans je ne sais plus quel texte cambodgien un gâteau dont je n’avais jamais entendu parler : le « nom kruk » (នំគ្រក់ [nom kruk’]). Dès le lendemain de mon retour à Phnom Penh, j’en ai parlé à Saroeung, notre talentueuse cuisinière, qui avait l’air étonnée que je ne connaisse pas cette friandise, qui semble être des plus communes au Cambodge.
Le kruk est une friandise qui, de nos jours, se déguste plutôt l’après-midi. Il s’agit d’un gâteau réalisé à partir de farine de riz (ម្សៅអង្ករ [msav angkâr]), additionné éventuellement de farine de riz glutineux (ម្សៅអង្ករដំណើប [msav angkâr dâmnaeup]]), d’un peu de crème de coco (ខ្ទិះដូង [khtih dong]), de sel, de ciboulette (ស្លឹកខ្ទឹម [sleuk khteum]) ciselée, et d’eau ; dans la recette traditionnelle, on ajoute également du riz cuit froid (បាយកក់ [bay kâk’], reste de riz cuit de la veille) écrasé. La farine, la crème de coco et le sel (et éventuellement le riz écrasé) sont délayés dans de l’eau de façon à former une pâte un peu épaisse.
La cuisson se fait sur une plaque métallique comportant des orifices semi-sphériques (appelée អំបែង [âm baèng]). On met la plaque à chauffer, on tapisse chacun des orifices d’une pellicule d’huile, et, lorsque la plaque est bien chaude, on verse la pâte. La surface supérieure de la pâte est garnie de quelques brins de ciboulette ciselée. Notons que certains préfèrent intégrer la ciboulette dans la pâte directement.
Une fois le dessous des demi-sphères de pâte dorées, on détache une demi-sphère sur deux, et on vient les placer au-dessus en-dessus des demi-sphères restées dans les orifices de la plaque. On poursuit la cuisson, en retournant les sphères de façon à homogénéiser la cuisson, et on obtient au final le gâteau « kruk ». (Si cette description vous semble un peu trop abstraite, je vous invite à visionner ici, sur Youtube, une courte vidéo démontrant la préparation de ces gâteaux sur un étal de rue.)
Les kruk sont servis avec une sauce trempette (ទឹកជ្រលក់ [teuk jroluk’]) sucrée-salée, confectionnée à partir de fumet de poisson (ទឹកត្រី [teuk trey]), de lait de coco, de sucre en poudre, de vinaigre (ទឹកខ្មេះ [teuk khmèh]). Certains ajoutent aussi de l’ail haché et du piment. Si vous lisez le khmer, je vous invite à lire ici la recette précise.
J’ai cherché à connaître l’origine du nom de ce gâteau. En effet, mes dictionnaires disent que le mot « kruk » (គ្រក់), soit désigne spécifiquement ce gâteau, soit est une onomatopée d’un grésillement (comme le bruit produit pas une pipe à eau, qui se dit justement ខ្សៀគ្រក់, ខ្សៀ signifiant « pipe »). J’ai trouvé ici un article proposant trois étymologies :
1. Selon certains, le mot « kruk » serait à prendre au sens de l’onomatopée, et illustrerait le grésillement produit par la pâte versée sur la plaque chauffée et huilée ;
2. Selon d’autres, le mot « kruk » aurait une origine dialectale. Il signifierait alors « matin », et ce gâteau se serait appelé « kruk » car il était à l’origine préparé et dégusté le matin.
3. Selon d’autres encore, « Kruk » serait le nom d’un génie régissant le lac Tonlé Sap, les cours d’eau environnants, et les basses terres. Ce génie aurait été appelé « kruk » car, en dormait, il produisait un ronflement formidable, et le mot « kruk » serait alors une onomatopée reproduisant le son de ce ronflement. Les paysans de la région, pour s’assurer la bienveillance du génie, lui faisaient des offrandes de nourriture. Mais comme ils étaient pauvres et ne disposaient que de peu de riz, ils prirent l’habitude de confectionner des gâteaux à partir des restes de riz cuit. Ce gâteau se serait appelé à l’origine « gâteau donné en offrande au génie Kruk », abrégé en « gâteau kruk ».
Notons enfin qu’il y a en Thaïlande un gâteau appelé « khanom krok » (ขนมครก), assez ressemblant, mais confectionné à partir de noix de coco râpée, et résolument sucré (je vous invite à lire ici une recette en anglais de ce gâteau thai).
Ci-dessous, la photo de ma portion de « kruk », achetée sur le marché de Boeung Keng Kang, et dégustée hier (24 août 2015) en guise de goûter :
nom kruk_02

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