Gastronomie : Cahier des charges du sucre de palme de Kampong Speu

(Note : Je reproduis ici, en lui ajoutant du vocabulaire en khmer et en le complétent, un article que j’avais publié sur Sinogastronomie le 5 décembre 2017.)
Le sucre de palme de Kampong Speu bénéficie depuis 2010 d’une IG (indication géographique) au Cambodge. Cette IG est l’aboutissement d’efforts fournis par des producteurs de sucre de palmier Palmyre qui veulent promouvoir les qualités de ce produit traditionnel. Une demande d’IGP est en outre en cours d’examen par l’Union Européenne.
En vue de l’obtention de l’IG cambodgienne, un « Cahier des charges pour le sucre de palme de Kampong Speu » (« Book of specification of Kampong Speu Palm Sugar ») a été rédigé, que doivent respecter tous les producteurs souhaitant se prévaloir de cette IG.
Le nom officiel du produit est ស្ករត្នោតកំពងស្ពី [skâ tnaot kâ̆mpong spœ] en khmer, « Kampong Speu palm sugar » en anglais et « sucre de palme de Kampong Speu » en français.
L’appellation française de « sucre de palme » et celle, anglaise, de « sugar palm » sont sujettes à caution : en effet, en plus du palmier Palmyre (ត្នោត [tnaot]), il existe au Cambodge quatre autres espèces d’arécacées (le dattier Phoenix dactylifera លមើ [lô-meu] ou ល្ម៊ើ [lmeu], le palmier nipa Nypa fruticans ចាក [chak], le palmier arenga Arenga pinnata ចក់ [chŭk] et le cocotier Cocos nucifera ដូង [dong]) qui sont susceptibles d’être exploitées pour produire du sucre. L’appellation khmère de ស្ករត្នោត [skâ tnaot] ne présente quant à elle aucune ambiguïté, puisque le mot ត្នោត [tnaot] désigne spécifiquement le palmier Palmyre (Borassus fabellifer) (ស្ករ [skâ] signifie « sucre »). Mais il est vrai que la plus grande partie du sucre de palme produit au Cambodge l’est à partir de la sève de Borassu flabellifer, connu aussi en français de borasse ou de rônier, si bien que lorsque l’on parle de « sucre de palme » ou de « sugar palm », on sous-entend en général qu’il s’agit du sucre de borasse.
L’indication géographique spécifie « Kampong Speu » car, pour pouvoir bénéficier de cette indication, le sucre produit doit être issu de palmiers exploités dans les districts de Samrong Tong សំរោងទង [sâ̆m-raông tông] et de Oudong ឧដុង្គ [ŭdŏng], dans la province de Kampong Speu, ou encore dans celui de Ang Snuol អង្គស្នួល [âng snuŏl], dans la province de Kandal. Les provinces de Kampong Speu et de Kandal sont limitrophes de Phnom Penh, la capitale du pays. Les palmiers doivent pousser sur du sol sablonneux (ដីខ្សាច់ [dei khsăch]) ayant au moins 80 centimètres de profondeur et possédant une couche de gravier sous-jacente. Le sol doit en effet pouvoir bénéficier d’un bon drainage.
L’emballage et le conditionnement du sucre peuvent se faire dans d’autres districts des provinces de Kampong Speu et de Kandal, dans certains districts de la province de Kampong Chhnang, et sur le territoire de la municipalité de Phnom Penh. Dans la carte ci-dessous, les districts de production sont en vert, les zones d’emballage et de conditionnement sont hachurées.
Les formes sous lesquelles peut se présenter le sucre de palme de Kampong Speu sont les suivantes : sucre en poudre (ស្ករហុយ [skâ hŏy] ou ស្ករម្សៅ [skâ msau]), sucre en pâte (ស្ករពាង [skâ péang] ou ស្ករសាច់ [skâ săch]), sucre en palets (ou en blocs) (ស្ករផែន [skâ phên] ou ស្ករដុំ [skâ dom]) et sirop de sucre (ស្ករស៊ីរ៉ូ [skâ siro]). Dans les trois premières présentations, le sucre doit présenter un arôme caractéristique de sucre de palme, et ne doit comporter aucune odeur de moisissure ni de brûlé. Le sirop de sucre de palme doit quant à lui avoir un arôme de nectar. Le degré Brix du sucre de palme sous les trois premières formes se situe aux alentours de 85 à 95. Celui du sirop de sucre de palme est de 50 à 70.
Ci-dessous, les quatre présentations du sucre de palme : de gauche à droite et de haut en bas, sucre en pâte, sucre en poudre, sucre en palets et sirop de sucre.
La couleur des produits finis obtenus à partir de la sève de Borassus flabellifer est définie dans le tableau ci-dessous :
La sève du palmier Palmyre est recueillie à partir des inflorescences mâles et femelles de l’arbre (B. flabellifer est un palmier dioïque : il existe des individus mâles et des individus femelles). La sève est recueillie chaque année entre le 1er janvier et le 30 avril. Pour recueillir la sève, il est nécessaire de grimper au palmier et d’entailler l’extrémité des inflorescences. Ce travail est pénible et dangereux : les mesures de sécurité prises par les grimpeurs de palmier à sucre (អ្នកឡើងត្នោត [néăk laeung thnaôt]) sont le plus souvent inexistantes et le chutes sont nombreuses, si bien que les grimpeurs se font de plus en plus rares.
Ci-dessous, l’incision des inflorescences mâles (gauche) et femelle (droite) :
La sève est recueillie dans des tubes de bambou (le cahier des charges interdit l’utilisation de tubes en plastique). Entre chaque cueillette, les tubes de bambous sont méticuleusement rincés et lavés à l’eau froide, puis nettoyés à l’eau bouillante. Ci-dessous, les tubes de bambou utilisés pour recueillir la sève :
Afin d’inhiber la fermentation que subit naturellement la sève du palmier, avant de recueillir cette sève dans les tubes, on place au fond de ces derniers des copeaux de bois de « popèl » (ពពេល [pôpél]) (Shorea cochinchinensis, Hopea recopei ou Shorea roxburghinia) et de bois de « koki » (គគី [kôki]) (soit Hopea helferi គគីដែក [kôki dêk], soit Hopea pierrei គគីម្សៅ [kôki msau]). Ci-dessous, l’introduction des copeaux de bois dans les tubes :
L’utilisation de « gouttières » permettant d’acheminer vers un seul et même tube la sève de plusieurs inflorescences est interdite. Le cueilleur peut faire couler la sève d’une inflorescence femelle ou de quatre inflorescences mâles au maximum dans un seul et même tube.
Les tubes doivent être récupérés au plus tard dans les 15 heures après leur mise en place et la transformation de la sève recueillie doit commencer dans les deux heures suivant la collecte. L’utilisation de substances chimiques, comme l’hydrosulfite de sodium (connu sous le nom populaire de ថ្នាំស [thnăm sâ], littéralement « produit blanc »), visant à limiter la fermentation (ឡើងមេ [laeung mé]) ou à blanchir le sucre de palme, est absolument interdite, à tous les stades de la production.
Après avoir récupéré les tubes de bambou sur le palmier, le producteur doit directement verser la sève recueillie dans le chaudron. La sève doit être filtrée. Tous les équipements utilisés pour recueillir la sève et la filtrer doivent être soigneusement nettoyés à l’eau froide, puis à l’eau bouillante. Ci-dessous, le filtrage de la sève lorsqu’elle est versée dans le chaudron :
Depuis le 1er décembre 2009, tous les producteurs qui souhaitent bénéficier de l’IG ont l’obligation d’utiliser le chaudron dit « amélioré » (ចង្ក្រានកែលំអ [châ̆ng-kran kê lâ̆m’â]), i.e. un chaudron muni d’une cheminée qui permet à la fois de réduire la consommation de bois de chauffage et de prévenir la contamination du sucre par les cendres. Avec ce type de chaudron, on obtient aussi un sucre de palme de couleur moins foncée, car on évite aussi la caramélisation du sucre sur les parois du chaudron.
Le site de cuisson de la sève doit être propre et couvert. Le combustible utilisé peut être du bois, de la sciure de bois (អាចម៍រណារ [ach rô-na]), de la balle de riz (អង្កាម [âng-kam]) ou tout autre combustible végétal sec. Lorsque la cuisson de la sève se fait au gaz, le producteur peut utiliser une cuisinière ordinaire. Il est interdit d’ajouter quelque adjuvant que ce soit pendant le cours de la production.
Pour préparer le sucre en pâte, la durée d’ébullition doit être de trois heures au maximum, et le malaxage doit durer au moins 15 minutes. Le sucre en poudre doit avoir subi un malaxage d’au moins 30 minutes et le sucre obtenu doit être tamisé. Pour le sucre en blocs, le malaxage doit durer au moins vingt minutes et la cuisson 3 heures et 15 minutes. Le sirop de sucre subit quant à lui une cuisson de 2 heures et demie.
Lorsque l’évaporation de la sève a atteint le niveau voulu, le chaudron est retiré du feu et le sucre est laissé à cristalliser. Le sucre doit de nouveau être malaxé. Ci-dessous, l’opération de malaxage du sucre après évaporation de la sève :
Le stockage du sucre ainsi obtenu se fait dans des jarres en terre cuite, ou dans des récipients en plastique conçus pour stocker les produits alimentaires. Le sucre ainsi stocké doit être conditionné dans les trois mois. Après conditionnement, la durée limite de conservation est d’un an pour le sucre en pâte et le sucre en blocs, de deux ans pour le sirop de sucre et de trois ans pour le sucre en poudre. Le sucre doit toujours être conservé dans un endroit sec, propre, et à l’abri des rayons du soleil.
Le conditionnement doit se faire en utilisant des matériaux compatibles (qui n’altèrent pas la qualité du produit), qui permettent sa conservation et qui sont respectueux de l’environnement. L’hygiène doit être garantie à toutes les étapes : récolte, transformation, stockage et conditionnement.
Les producteurs qui bénéficient de l’IG doivent respecter scrupuleusement le cahier des charges et sont soumis à des contrôles. Tout producteur ne respectant pas les exigences se voit disqualifier et ne peut plus utiliser l’IG.
NB : L’essentiel des informations recueillies pour ce billet proviennent du cahier des charges, intitulé en anglais « Book of specifications of Kampong Speu Palm Sugar », qui peut être téléchargé à partir de cette adresse. Les illustrations et le vocabulaire khmer du présent billet proviennent quant à eux de la version khmère de ce même document, disponible ici.