On trouve sur l’Internet cambodgien une recette dont l’intitulé ne laisse pas d’intriguer : salade aux cuisses de grenouilles et fruits de mer (ញាំភ្លៅកង្កែបគ្រឿងសមុទ្រ [nhoam plov kangkaèp kroeung samot]). Certes, les Khmers ne dédaignent pas de consommer les batraciens, qu’ils ont l’habitude de vider, puis de farcir avec moult épices, avant de les coincer entre des pinces faites de fines lamelles de bambou et de les griller. Excellent, d’ailleurs ! En règle générale, cependant, les Khmers sont économes, et c’est en entier qu’ils consomment les grenouilles. Le plat susmentionné mis à part, je ne connais pas de plat khmer où seules les cuisses du pauvre animal sont utilisées.
Mais à y regarder d’un peu plus près et en observant la photo de ladite salade, on se rend compte qu’il y a méprise : les « cuisses de grenouilles » en question sont en réalité un légume, que les Khmers les ont affublées de ce nom sans doute en raison des nœuds de la tige du végétal, qui évoquent vaguement les articulations d’une cuisse de grenouille.
Cuisses de grenouille végétales (photo personnelle)
La cuisse de grenouille végétale porte le nom binomial d’Oenanthe javanica, espèce appelée en français « persil vietnamien » (sans doute en raison de ses feuilles dentelées). En Chine, on parle de « céleri aquatique » (水芹 [shuǐqín]), et le légume est bien connu dans la région de Suzhou car il fait partie des « huit fées des eaux », un ensemble de huit plantes aquatiques très apprécié des gourmands du cru.
Gros plan sur les feuilles (photo personnelle)
Au Cambodge, on lui prête des vertus médicinales : le jus des racines broyées dans l’eau serait efficace contre les intoxications alimentaires, et la plante entière aurait pour effet d’aider à soigner les mictions douloureuses et à réduire le taux de sucre dans les urines.
En gastronomie khmère, la cuisse de grenouille est fréquemment consommée en salade, en soupe, ou encore sautée nature ou à l’ail. Ci-dessous, la « salade aux cuisses de grenouilles et fruits de mer » :
Khmerologie 