Gastronomie : Riz grillé

Il existe au Cambodge une préparation à base de riz, appelée « riz grillé » (អង្ករលីង [âng-kâ ling]). Notons ici l’emploi du mot « âng-kâ » (អង្ករ) : on se sert en effet ici de riz décortiqué cru, et non de riz cuit (qui est appelé បាយ [bay]). On utilise pour cette préparation du riz non glutineux (អង្ករខ្សាយ [âng-kâ khsay] ; le riz glutineux est appelé អង្ករដំណើប [âng-kâ dâm-naep]).
L’opération consiste à faire griller à petit feu une portion de riz, agrémentée ou non d’épices. Samphos, la personne qui, dans la vidéo ci-dessous, prépare ce riz grillé, explique qu’il faut griller à feu doux pendant une trentaine de minutes, jusqu’à ce que les grains de riz prennent une couleur dorée. A feu vif, les grains de riz seraient rapidement carbonisés.
Toujours dans la vidéo ci-dessous, ce riz grillé est agrémenté d’une tige de ciboulette coupée en fines lamelles (on n’utilise que la partie inférieure de la tige de ciboulette, la partie verte donnant un goût désagréable, croit bon de préciser Samphos). Elle ajoute encore du galanga (រំដេង [rum-deng]) débité en filaments grossiers, et des feuilles de citron kafir (ស្លឹកក្រូចសើច [sleuk krôch saech]), dont elle enlève la nervure centrale, trop coriace. Les feuilles sont déchirées à la main avant d’être ajoutées à l’ensemble. Tous ces ingrédients grillent en même temps que les grains de riz.
Une fois que les grains de riz ont pris une couleur dorée, ils sont transférés, avec les ingrédients aromatiques, dans un mortier et pilés jusqu’à obtenir une sorte de farine grossière.
Ce riz grillé est souvent utilisé dans diverses préparations liquides (soupes…) et fait office d’épaississant.
Ci-dessous, la préparation du riz grillé aux épices de Samphos. La vidéo originale se trouve sur Youtube.

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