Gastronomie (23) : Papaye pilonnée (បុកល្ហុង)

Je suis en vacances à Bangkok pour une petite semaine. Avant de partir, une amie cambodgienne à qui je demandais si elle voulait que je lui ramène un petit souvenir de Bangkok, me dit sans hésiter qu’elle voulait du បុកល្ហុង, littéralement de la « papaye » (ល្ហុង) « passée au pilon » (បុក). Sachant que cette salade de papaye râpée agrémentée d’ingrédients divers ne fait pas partie des mets qui sont introuvables à Phnom Penh, je m’étonnai. Mais elle m’affirma que la préparation siamoise était nettement supérieure à la khmère, et sachant le sentiment de supériorité que les Khmers ont souvent à l’endroit des Siamois, ma curiosité fut piquée, et je décidai d’en avoir le cœur net.
Voici la description de ce plat sublime tel que je l’ai dégusté, à plusieurs reprises, dans la capitale thaïlandaise. Pour les besoins linguistiques de Khmerologie, je dresse la liste des ingrédients dans leur version bilingue.
Procédons dans l’ordre : dans son mortier (ត្បាល់), le cuisinier commence par placer de petites gousses d’ail (ខ្ទឹមស), qu’il écrase grossièrement à l’aide de son pilon (អង្រែ). Viennent ensuite : petites crevettes séchées (បង្គាក្រៀម ; បង្គា : crevettes ; ក្រៀម sec, séché, souvent pour les aliments), souvent aussi un petit crabe salé (ក្ដាមប្រៃ ; ក្ដាម /d/ crabe ; ប្រៃ salé), de petites tomates (ប៉េងប៉ោះ) coupées  en quartiers, ainsi que des aubergines (ត្រប់), mais pas n’importe lesquelles, celles que l’on appelle en khmer ត្រប់ស្រួយ, qui sont ces petites aubergines rondes, de la taille d’une balle de ping-pong. Les aubergines sont taillées de la même façon que les tomates. On peut aussi ajouter des haricots kilomètres (សណ្ដែកគួរ) débités en petits tronçons. Les amateurs de sensations fortes ajoutent du piment (ម្ទេស), mais les parois du mortier sont souvent saturées de fragments des piments pilonnés depuis des lustres dans le récipient, de sorte que même sans piment surnuméraire, la salade obtenue au final ne manquera pas de ravir les amateurs de fortes chaleurs dans la cavité buccale. On peut aussi donner un peu de consistance à la préparation en ajoutant des arachides (សណ្ដែកដី) grillées.
Les riches saveurs sont apportées par : sucre (ស្ករ), glutamate (ប៊ីចេង) (à mon grand désespoir). La saveur salée est traditionnellement apportée par de la pâte de crevette (កាពិ), mais comme certains sont réticents à consommer ce condiment à l’odeur forte, des étals le remplacent par de la sauce de poisson (ទឹកត្រី, très proche du « nuoc mam » vietnamien). La douceur du sucre est atténuée par l’adjonction de citron vert (ក្រូចឆ្មារ), soit sous forme de quartiers pilonnés avec les autres ingrédients, soit sous forme de jus.
On n’oublie bien sûr pas la papaye verte (la chair est en fait blanche) qui a été préalablement râpée ! Le tout est grossièrement passé au pilon, histoire de bien mélanger les saveurs. Cette salade de papaye s’accompagne le plus souvent de riz glutineux (បាយដំណើប), et de poulet grillé (មាន់អាំង).
Si vous êtes à Bangkok et que vous êtes en quête du paradis des gourmands à prix modique (75 baths, moins de 2 euros, riz et poulet compris), il est à gager que vous avez de bonnes chances de trouver ce que vous recherchez en vous arrêtant à un stand de rue qui propose ce délice !

Publicités
Cet article, publié dans Gastronomie, est tagué , , , . Ajoutez ce permalien à vos favoris.

Un commentaire pour Gastronomie (23) : Papaye pilonnée (បុកល្ហុង)

  1. tilopa2 dit :

    Reblogged this on CUISINE CAMBODGE.

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s