Bibliographie : The Culinary Art of Cambodia

En 1960, Son Altesse Royale la princesse Norodom Rasmi Sobbhana (1895-1971) publiait un Guide culinaire cambodgien. Cette princesse n’était autre que la sœur de Sa Majesté le roi Norodom Suramarit (1896-1960, r. 1955-1960), et donc la tante du roi Norodom Sihanouk. Elle est notamment connue pour son action en faveur de l’éducation des jeunes filles cambodgiennes. Elle a enseigné à l’école pour filles Sutharot de Phnom Penh et elle a dédié son existence à l’action sociale et aux œuvres charitables.
C’est son Guide culinaire cambodgien qui a servi de base à la très récente publication (premier semestre 2021) d’un nouvel ouvrage consacré à la cuisine cambodgienne, intitulé The Culinary Art of Cambodia (L’Art culinaire du Cambodge) (ISBN : 978-9924-9540-0-2), publié conjointement par le site Angkor Database et l’hôtel Templation Angkor Resort.
L’ouvrage se présente sous la forme d’un joli livre bilingue anglais-khmer de 184 pages, muni d’une couverture cartonnée bleu roi ornée d’une typographie argentées, et imprimé sur papier glacé.
Après une introduction présentant le travail de la princesse, ce sont cinq menus composés par les sœurs Men, bien connues des milieux culinaire et culturel, se basant sur des recettes de la princesse Rasmi Sobbhana.
Vient ensuite la traduction en anglais et en khmer de l’édition originale du Guide culinaire cambodgien. Cet ouvrage est un recueil de recettes classées par catégories (entrées, soupes, crustacés, poisson, volaille…).
Vient enfin un ensemble de recettes en khmer qui furent publiées pendant les années 1970 dans le Bulletin de la famille royale. Les recettes données dans cette partie de l’ouvrage sont pour l’essentiel les recettes préférées de Norodom Sihanouk, dont on sait qu’il n’appréciait que modérément le prahok et la nourriture épicée. Elles ne reflètent dès lors pas forcément toute la gamme de la cuisine cambodgienne.
Cependant, la Princesse avait à cœur de promouvoir les traditions culinaires du Royaume, aussi The Culinary Art of Cambodia donne-t-il un aperçu assez large de la gastronomie de ce pays. On trouve dans ce livre plus de 300 recettes en anglais, et quelque 170 recettes en khmer (seules 70 recettes sont données dans les deux langues), ainsi que de nombreux conseils relatifs à la préparation des mets.
Ce superbe travail a été conduit par Bernard Cohen, fondateur du site Angkor Database, qui offre un accès gratuit à de très nombreuses ressources sur l’histoire et la culture khmères. La publication du livre a été rendue possible grâce au financement du Templation Angkor Resort.
Le livre est vendu au prix modique de 21 dollars américains. Tous les profits réalisés seront reversés à des organisations charitables. Il est en vente dans quelques endroits au Cambodge, et peut être acquis en ligne (contact : angkor.database@templation.asia).

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Proverbe : Avec les moyens du bord

On aperçoit parfois dans la campagne khmère de jeunes bouviers rayonnants de joie, torse nu, la peau brunie par le soleil, nonchalamment installés sur le dos rebondi d’un buffle, ou, plus rarement, sur celui, plus maigrichon, d’une vache.
Ils utilisent donc le moyen de transport qui est à leur disposition, ils font avec les moyens du bord…
Un proverbe khmer décrit joliment cela :
ឃ្វាលក្របីជិះក្របី ឃ្វាលគោជិះគោ។
ឃ្វាល [khviel] prendre soin (d’animaux, notamment de bovins)
ក្របី [krâ-bei] buffle
ជិះ [chih] monter à califourchon, p.ext. prendre un moyen de transport
គោ [kô] bœuf, vache
Ma traduction :
Qui s’occupe d’un buffle chevauche un buffle, qui s’occupe d’une vache chevauche une vache.
Ce proverbe signifie « faire avec les moyens du bord ».
La photo ci-dessous vient du site de l’édition khmère du Phnom Penh Post, ici.

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Confinement à Phnom Penh, et zones rouges, orange et jaunes

Le 26 avril 2021, le Premier Ministre a signé une décision de prolongement d’une semaine du confinement à Phnom Penh. Cette décision annonce également la mise en place de zones rouges, orange et jaunes dans les zones confinées, et précise les mesures qui s’appliquent spécifiquement à ces trois types de zones. Attention : la délimitation des trois types de zones fera l’objet d’une décision qui sera prise le 29 avril, les cartes qui circulent en ce moment sur les réseaux sociaux ont été réfutées par les autorités.
Ci-dessous, la traduction libre de cette décision :

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Puissances de dix en Khmer

Il m’est arrivé de rencontrer dans un texte khmer le terme ប៊ីលាន [bi-lean]. Le contexte m’a permis de deviner qu’il s’agissait de la transcription phonétique du mot anglais « billion » (milliard). J’ai d’abord pensé qu’il s’agissait d’un anglicisme fautif utilisé par le rédacteur, jusqu’à ce que je découvre un document du Conseil National de la Langue Khmère (NCKL, National Council of Khmer Language) daté du 30 septembre 2015, réglant l’usage de la transcription phonétique des grands nombres, dans l’acception qui est la leur en anglais US.
Je reprends dans le tableau ci-joint les noms khmers utilisés pour les nombres de 10 à 10 puissance 36, soit de dix à un sextillion.
Le document du NCKL se trouve ici (cliquer sur les images pour afficher le texte).

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Flore : Les pipéracées du Cambodge

L’une des épices les plus utilisées dans le monde, le poivre, est une « épice obtenue à partir des baies de différentes espèces de poivriers, des plantes de la famille des pipéracées » (dixit Wikipedia).
Du Cambodge, on connaît le très fameux « poivre de Kampot », la baie de l’espèce Piper nigrum cultivée dans le terroir réputé de la région de Kampot, province méridionale qui borde le Golfe de Siam. Outre cette espèce, sont présentes au Cambodge quatre autres pipéracées, des genres Piper et Peperomia, que nous nous proposons de présenter brièvement ici.
Peperomia pallucida (ក្រសាំងទាប [krâ-sang teap])
Connue dans les Antilles françaises sous les noms de cochlearia, koklaya ou encore zen kourès (cf. ici le site Caraïbe Agricole), P. pallucida est connu au Cambodge pour ses feuilles, qui sont consommées en guise de légume vert, le plus souvent sautées avec de la viande de bœuf, mais qui peuvent aussi être consommées crues. En Chine, où l’espèce est appelée « poivre herbeux » (草胡椒 [cǎo hújiāo]), elle est cultivée dans le sud du pays. Aux Philippines, la consommation de la plante, crue ou sous forme de décoction, est conseillée par le Ministère de la Santé pour réduire la teneur en acide urique du sang, responsable de l’arthrite et de la goutte.
Ci-dessous, des feuilles de cochlearia achetées sur un marché de Phnom Penh (photo personnelle).

Piper betle (ម្លូ [mlu], ម្លូបាយ [mlu bay])
Les feuilles du poivrier bétel, ou simplement bétel, sont mâchées avec de la noix d’arec et de la chaux. Ce mélange constitue un tonique bien connu et naguère fort répandu en Asie du Sud-Est. La médecine chinoise traditionnelle attribue à la tige et à la feuille du poivrier bétel différentes vertus : traitement des douleurs intestinales, de la toux et de certaines dermatoses. Au Cambodge, les feuilles de bétel (ainsi que la noix d’arec) font souvent partie des offrandes présentées lors des cérémonies de mariage. Elles sont également enroulées pour former des cornets qui sont offerts aux génies lors des cérémonies rituelles.
Ci-dessus, les feuilles du poivrier bétel (l’image vient de Wikipedia, Ananda, Public domain, via Wikimedia Commons)

Piper nigrum (ម្រេច [mrèch])
Le poivre dans le sens où nous l’entendons le plus souvent est la baie de l’espèce P. nigrum. La culture du poivre a probablement été introduite par les Chinois dans un passé ancien (Zhou Daguan, voyageur chinois de la fin du XIIIe siècle cite le poivre parmi les produits exportés du Cambodge vers la Chine, sans toutefois préciser dans quelle région ce poivre est cultivé). Le poivre le plus fameux du Cambodge est celui cultivé dans la région de Kampot, mais la culture du poivre est également importante dans les provinces de Koh Kong (Est du Cambodge) et de Tbong Khmum (Ouest), notamment dans la région de Memot. Les Cambodgiens utilisent quotidiennement le poivre dans de nombreux plats : vert, en grappes, dans des sautés de fruit de mer, ou noir, en grains ou moulu, notamment pour assaisonner soupes et bouillies de riz. Le poivre de Kampot bénéficie d’une IGP (indication géographique protégée) décernée par l’Union Européenne.
Ci-dessous, quelques grappes de poivre vert (photo personnelle)

Piper retrofractum (ដីផ្លី [dey-phley], ou ម្រេចវែង [mrèch vèng])
Le nom populaire khmer « mrèch vèng » signifie littéralement « poivre long ». Dans l’Antiquité et au Moyen Âge, le poivre long était une épice couramment utilisée en Europe, mais il s’agissait de l’espèce P. longum, différente de celle que l’on trouve au Cambodge. Dans ce pays, le poivre long est cultivé essentiellement dans la région de Kampot. Les Cambodgiens n’utilisent traditionnellement pas P. retrofractum en cuisine. Cette espèce est cultivée pour ses vertus médicinales : la feuille est utilisée pour traiter la jaunisse et les œdèmes, le fruit en usage externe contre les maux de tête et les rhumatismes. (cf. Mathieu Leti et. al., Flore photographique du Cambodge). Le poivre long cultivé au Cambodge était principalement destiné à être exporté vers la Chine. Les cuisiniers occidentaux commencent à utiliser le poivre long dans leurs recettes.
Ci-dessous, quelques infrutescences séchées de poivre long (photo personnelle)

Piper sarmentosum (syn. P. lolot) (ចាភ្លូ [cha-phlu])
La feuille du poivrier lolot, souvent confondue avec celle du poivrier bétel, est condimentaire, mais peu utilisée au Cambodge. On la trouve en revanche assez souvent dans la cuisine vietnamienne, où elle sert souvent à envelopper de petits morceaux de bœuf cuits en brochette et consommés enveloppés dans une galette de riz avec des légumes et des herbes aromatiques. Dans la pharmacopée cambodgienne, la racine est réputée efficace contre la dysenterie, et elle entre dans la composition d’un remède contre la toux.
Ci-dessous, des brochettes de bœuf enroulé dans des feuilles de poivrier lolot (en vietnamien, ce plat est appelé bò lá lốt, « bœuf et feuilles de poivrier lolot »).

(Minh28397, CC BY-SA 4.0 https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0, via Wikimedia Commons)

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Faune : Martin-pêcheur d’Europe

J’étudiais hier un poème d’un auteur chinois du Ve siècle, Bao Zhao (鲍照 [bào zhào]), dans lequel était évoqué un « voile orné de plumes ». La note explicative précisait que ce genre de voiles était populaire dans la Chine ancienne, et que les plumes utilisées pour la décoration étaient le plus souvent des plumes de martin-pêcheur d’Europe, en chinois cuìniǎo (翠鸟), littéralement « oiseau de jadéite », nom binomial Alcedo atthis. Wikipedia possède ici un article consacré à cette espèce. Voici le volatile en question, et il est vrai que son plumage est superbe, aussi n’est-il pas étonnant que les anciens Chinois s’en soient servi comme élément décoratif :

Martin-pêcheur d’Europe (crédits photo : Andreas Trepte / CC BY-SA)

Selon Wikipedia, les principales caractéristique de cette espèce sont :
– une livrée brillante et très colorée (bleue sur le dessus, rousse et blanche sur le dessous) ;
– un bec long et fin ;
-un corps court et trapu ;
– une taille approximative de 16 cm et un poids d’environ 40 g.
En regardant la carte de sa répartition géographique, je m’aperçois que malgré le qualificatif d’« Europe », l’espèce est présente sur une vaste aire, qui part de l’Europe et va jusqu’au Japon et à l’Asie du Sud-Est. Il est donc présent au Cambodge.
Je trouve sur cette page Facebook le nom khmer de l’espèce : il s’agit du [châ-chat kreum] ចចាតក្រឹម. En khmer, le mot [châ-chat] ចចាត sert à désigner quelques espèces de martins-pêcheurs. Le mot [kreum] ក្រឹម désigne quant à lui des poissons combattants du genre Betta.
La liste évoquée ci-dessus (qui énumère quelque 535 espèces d’oiseaux avec leurs noms khmers, binomiaux et anglais) recense encore deux autres espèces appelées [châ-chat] : ចចាតត្រចៀកខៀវ ([châ-chat trâ-chiek khiev], « châ-chat à oreilles bleues »), i.e. le martin-pêcheur méninting, Alcedo meninting, et ចចាតតូចចុងខ្នងក្រហម ([châ-chat tôch chong khnâng krâ-hâm], « petit châchat à extrémité du dos rouge), i.e. le martin-pêcheur pourpré, Ceyx erithaca. On trouve au Cambodge d’autres martins-pêcheurs, mais ils ne sont pas appelés « châ-chat ».
Ci-dessous, le martin-pêcheur méninting et le martin-pêcheur pourpré. Les deux photos viennent aussi de Wikipedia :

Martin-pêcheur méninting (crédits photo : Bernard DUPONT from FRANCE / CC BY-SA)
Martin-pêcheur pourpré (crédits photo : Bernard DUPONT from FRANCE / CC BY-SA)
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Intermède musical : Sin Sisamouth et Pen Ron en duo, Triple métissage

Les Cambodgiens considèrent de façon générale que les enfants métis (កូនកាត់) sont particulièrement beaux. Dans ce duo avec Pen Ron, Sin Sisamouth rencontre une jeune fille dont il tombe sous le charme, et essaie d’engager la conversation. Il commence par la complimenter pour ses grands yeux, lui dit qu’il ressemble à deux sont ceux d’un Indienne (ក្លិង្គ), et s’étonne, si elle est effectivement indienne, de l’entendre parler khmer. Il la loue ensuite pour la blancheur de son teint (blanc comme du coton សដូចសំឡី), et devine qu’elle est métisse, soit de Chinois, soit de Français.
Pendant ce temps, la demoiselle ne s’en laisse pas conter et demande à l’importun de ne plus la suivre, de cesser de la questionner et de la laisser tranquille. Et il persiste à l’interroger, alors qu’elle ne veut pas répondre.
Il la supplie de ne pas se mettre en colère. Il veut vraiment savoir, car jamais il n’a vu une telle beauté. Il la fait rire, et elle finit par lui donner la réponse : elle est métissée de trois races (សានសន៍) : française, chinois et khmère.
Ci-dessous, les paroles, récupérées ici :
ស៊ិន ស៊ីសាមុត-ប៉ែន រ៉ន
កូនកាត់បីសាសន៍
(ប) មើលភ្នែក មើលភ្នែកដូចក្លិង្គ
ភ្នែកធំយ៉ាងហ្នឹង
បើក្លិង្គ ម្ដេចក៏ចេះខ្មែរ

(ស) ថយចេញ ថយចេញ
នែ!កុំមកចង់ស្នេហ៍
ខ្ញុំមិនព្រមទេ
នែៗ!កុំតាមគេទៀត

(ប) តើអូន កូនកាត់សាសន៍អី
សដូចសំឡី ស្រីកាត់បារាំងឬចិន

(ស) ចេញទៅៗ ម្តេចសួរមិនចេះញឹន
មុខគួរឱ្យជិន គេមិនឆ្លើយហើយនៅសួរទៀត

(ប) បងសួរចង់ដឹង កុំទាន់ខឹងណាស្រី
មេត្តាស្រដី ពិសីកូនកាត់អ្វីខ្លះ
កាត់ប៉ុន្មានសាសន៍
ប្លែកណាស់មិនដែលឃើញទេ

(ស) (សើច)

(ប) ម្តេចក៏មាសមេបែរជាសើចដាក់បងទៅវិញ

(ស) អូននេះៗ កូនកាត់
មើលមុខមើលមាត់
អូនជាកូនកាត់បីសាសន៍

(ប) ឱ!អូនអើយអូនកាត់សាសន៍អ្វីខ្លះ

(ស) បងមើលឱ្យច្បាស់
គឺកាត់បីសាសន៍ បារាំងចិនខ្មែរ
(L’ensemble de la chanson est ensuite reprise)

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Panicaut fétide et autre coriandre longue… en khmer

En préparation d’un article consacré aux herbes aromatiques (ជីរ [chi]) khmères, je suis en train de compiler quelques données sur ces ingrédients essentiels de la gastronomie cambodgienne.
Parmi les herbes les plus fréquemment utilisées on trouve le panicaut fétide, connu aussi en français sous les noms de coriandre longue ou de coriandre chinoise (Eryngium foetidum). Je connaissais cette herbe sous le nom d’herbe-scie (ជីររណារ [chi rona]), le mot « scie » rappelant l’aspect finement dentelé du bord de la feuille. Cette herbe est encore couramment connue sous un autre nom khmer : l’herbe-épine (ជីរបន្លា [chi bânla]), le mot « épine » faisant aussi référence à la dentelure fine du bord de la feuille.
Notre excellente cuisinière, qui est originaire de la province de Siemreap, me précise que dans la région de Battambang, cette herbe est connue sous le nom d’herbe longue : ជីរវែង [chi véng].
Je lis par ailleurs dans le Dictionnaire des plantes utilisées au Cambodge de Pauline Dy Phon, qu’E. foetidum est aussi appelé (entre autres) « herbe française » (ជីបារាំង [chi barang], « français » devant plutôt être compris ici dans le sens de « non-khmer », ou encore « herbe vietnamienne » (ជីយួន [chi yuon])…
Si jamais quelqu’un vous explique que le khmer est une langue simple, vous êtes en droit de réfuter cette affirmation.

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Faune : Cerf d’Eld dans le sanctuaire de la vie sauvage de Sambor

Le WWF a installé plusieurs pièges photographiques dans le sanctuaire de la vie sauvage de Sambor (ដែនជម្រកសត្វព្រៃសំបូរ), dans la province de Kratié. A l’occasion de l’examen de quelque 1710 photos prises dernièrement, les spécialistes du WWF ont eu l’heureuse surprise de voir quatre spécimens d’une espèce en danger d’extinction : le cerf d’Eld, ou thamin (Rucervus eldii), appelé en khmer « rôméang » (រមាំង). C’est la première fois en cinq ans que cet animal est observé.
Cambodge Mag a publié le 25 septembre 2020 un article à ce sujet.
Ci-dessous, un couple de thamins (l’image vient du très bref article en français qui parle de cet animal sur Wikipedia) :

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Faune : Crocodile du Siam

Hier, 22 septembre 2020, le site du Ministère de l’Information publiait un compte-rendu de la Radio Nationale du Cambodge qui faisait état du signalement par la WCS Cambodia de la découverte de 15 bébés crocodiles du Siam qui venaient d’éclore dans un étang naturel du district de Srae Ambil, dans la province de Koh Kong. Le prétexte est donc tout trouvé pour publier un petit billet présentant ce reptile devenu rare au Cambodge, au moins à l’état sauvage.
Le crocodile du Siam (Crocodylus siamensis) est appelé en khmer « krâpeu trei » (ក្រពើត្រី, littéralement « crocodile-poisson ») ou encore « krâpeu phnom » (ក្រពើភ្នំ, « crocodile de montagne »). C’est la seule espèce de crocodilien que l’on rencontre au Cambodge. On le connaît en anglais sous le nom de Siamese crocodile, et en chinois sous le nom de « xiānluó’è » (暹罗鳄), qui signifie tout simplement « crocodile du Siam ».
Cette espèce fait l’objet d’un élevage assez important au Cambodge, notamment dans la région de Siemreap et sur le lac Tonle Sap, essentiellement pour sa peau, recherchée par les maroquiniers. On peut trouver de façon anecdotique quelques restaurants locaux qui proposent des mets à base de chair de crocodile, mais cet usage reste limité.
Un sauté de crocodile aux épices (l’image vient d’un compte Facebook intitulé « Viande de crocodile ») :

Ci-dessous, des crocodiles du Siam dans une ferme sur le Tonle Sap (crédit photo : August Dominus / CC BY-SA) :

Crocodylus siamensis se trouve encore en Birmanie, Thaïlande, Laos, Vietnam, Malaisie, Brunei et Indonésie. Sa présence est incertaine à Java.
Aire de répartition :

Ce crocodile peut atteindre 3 mètres de long à l’âge adulte. On connaît peu de choses de sa biologie et de son écologie, mais on sait qu’il est en forte régression, à cause de la chasse et de la destruction de son habitat.
Ci-dessous, des crocodiles du Siam dans une ferme d’élevage.

Note : La plupart des informations et des images données ici proviennent de la page en anglais que Wikipedia consacre à ce reptile.

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