Gastronomie (11) : Tofu sauté (ឆាតៅហ៊ូ)

J’ai consacré il y a quelques jours un petit billet à ce plat de « tofu sauté », que je qualifierai de « sino-cambodgien », sur Sinogastronomie. Les purs gourmands pourront se contenter d’aller lire ce petit billet ici. Pour les gourmands de langue khmère, je propose ici la liste du vocabulaire culinaire applicable à cette recette :
Le plat s’appelle simplement ឆាតៅហ៊ូ : tofu sauté
ឆា sauter, faire sauter (à la poêle)
តៅហ៊ូ tofu, fromage de soja (il s’agit du mot chinois 豆腐 dòufǔ prononcé à la cambodgienne)
La partie végétale de ce plat est composé de pousses d’ail, appelées en khmer ផ្កាគូឆាយ. Le mot ផ្កា signifie fleur (comme dans ផ្កាកុលាប, la rose), គូឆាយ est apparemment un mot chinois, comme l’indique le suffixe ឆាយ, qui correspond au chinois 菜 cài, qui signifie « légume », comme dans 菠菜 bōcài, qui signifie « épinard », qui se dit en khmer ពួឆាយ. Je ne sais pas à quel mot chinois គួឆាយ peut correspondre, mais apparemment, les pousses d’ail (en chinois 蒜苗 suànmiáo, rien à voir donc avec le khmer) sont aussi parfois appelées, dans la littérature culinaire occidentale, « kouchai ».
On trouve également dans ce plat du porc (សាច់ជ្រូក, សាច់ signifie « viande », comme dans le mot « poulet » que nous avons déjà vu – សាចមាន់ – et ជ្រូក signifie « porc »).
Révisons également les mots « ail » (ខ្ទឹមស) et « sauce d’huître » (ប្រេងខ្យង), déjà rencontrés auparavant. À propos de la sauce d’huître, notez que ប្រេង, souvent traduit par « huile », désigne en fait des liquides divers et variés tels que l’essence (le carburant des automobiles) (ប្រេងសាំង), l’huile de cuisine (ប្រេងឆា), etc. Quant au mot ខ្យង, c’est un mot générique qui désigne les mollusques, escargots, coquillages, etc. L’huître est appelée ខ្យងស្មិត ou ងាវសមុទ្រ.
(Notez au passage que je prépare un petit recueil du vocabulaire utilisé sur Khmerologie. J’en mettrai la première version en ligne quand il sera un peu plus étoffé qu’il ne l’est actuellement.)