Gastronomie (15) : Plats cambodgiens (1)

J’ai récupéré quelques menus de restaurants, et j’ai pensé que nous pourrions les passer en revue, de façon à pouvoir parler un peu de cuisine cambodgienne à bâtons rompus, et d’amasser un peu de vocabulaire gourmand.
Je débute cette série par la carte du petit déjeuner d’un restaurant cambodgien, le « Mama » (ភោជនីយដ្ឋានម៉ាម៉ា ; ភោជនីយដ្ឋាន, prononcé /phouceaʔniiyeaʔ thaan/, est un mot littéraire pour dire « restaurant », ម៉ាម៉ា est bien entendu la transcription phonétique de « Mama »), situé dans le quartier de Boeung Keng Kang I (surnommé « NGOland »), rue Pasteur.
Je prends les plats dans l’ordre de la carte.
1. បបរត្រី = bouillie de riz au poisson
Nous avons déjà vu que ត្រី signifiait « poisson ». Je pensais jusqu’à il y a peu de temps que បបរ signifiait simplement « bouillie de riz » (Chuon Nath dit d’ailleurs dans son dictionnaire que ce plat est le plus souvent préparé à partir de riz bouilli), mais en fait, ce mot peut s’appliquer aussi à d’autres « bouillies », comme le បបរបាញ់កាញ់, qui est réalisé à l’aide de nouilles de riz plates et larges.
2. បបរមាន់ = bouillie de riz au poulet
មាន់ est le nom générique désignant les gallinacées : poulet, poule, coq…
3. បបរសាមចូក = bouillie de riz aux ingrédients variés
Le mot សាមចូក est utilisé exclusivement dans cette expression, il n’a apparemment pas d’autre sens. La bouillie de riz បបរសាមចូក est un plat d’origine cantonaise (on l’appelle en chinois 及第粥 jífìzhōu, littéralement « bouille de riz du lauréat reçu aux examens impériaux »). La bouille de riz est agrémentée de nombreux ingrédients : viande de porc, abats de porc, poisson, sang de porc, crevettes séchées, ail émincé frit, filaments de gingembre, etc. C’est l’une de mes versions préférées de la bouillie de riz.
4. បបរសត្រីខ = bouillie de riz et poisson caramélisé
ស signifie « blanc ». Il s’agit donc ici de bouillie de riz blanche (comme les bouillies évoquées ci-dessus, d’ailleurs). Le mot ខ désigne ici une technique de caisson : il s’agit en général de porc (surtout de la poitrine) ou de poisson, cuit longuement dans une sauce comportant de l’eau, de la sauce de soja, du sucre, etc. Se rapproche assez de la méthode chinoise dite « en sauce rouge » (红烧 hóngshāo), ou du « caramélisé ». Il s’agit donc ici d’une bouillie de riz servie avec du poisson caramélisé.
5. បាយសាច់ជ្រូកចៀន = riz blanc au porc frit
បាយ est le riz blanc cuit (rappelons que pour le riz, les Cambodgiens parlent encore de ស្រូវ pour le riz sur pied, ou « paddy », et de អង្ករ pour le riz décortiqué non cuit). សាច់ est un terme générique qui désigne la « viande », la « chair ». ជ្រូក est le porc, et ចៀន est une technique de cuisson qui consiste à faire cuire à la poêle dans de l’huile (une friture sans beaucoup d’huile). Il s’agit donc là de riz blanc servie avec des tranches de porc cuites à la poêle. Ce plat est souvent servi avec un bouillon de porc et quelques légumes (salade, rondelles de tomates et/ou de concombre). Vous pouvez le compléter en demandant à ajouter un œuf de canne frit (ពងទាចៀន : ពង désigne l’œuf en générale, tandis que ទា signifie « canard », « canne »).
J’ai déjà dépassé la limite que je me suis fixé d’une page par billet ! Nous verrons la suite de cette carte au numéro 16 de cette série.
Je vous donne ci-dessous une copie de la photo de la carte (la photo a été prise en juin 2010, je ne sais pas si les prix sont toujours les mêmes), vous pourrez ainsi commencer à préparer le billet suivant ! (Vous remarquerez sans doute que la traduction anglaise des noms de plats est parfois un peu aléatoire, alors ne vous y fiez pas trop !)

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2 commentaires pour Gastronomie (15) : Plats cambodgiens (1)

  1. Merci មេចុងភៅ​​ ! La prochaine fois, j’essaierai le បបរសាមចូក car je ne crois pas que je connaisse (ou alors sous un autre nom).
    A bientôt pour la suite des agapes,
    François.

  2. Ping : Gastronomie (16) : Plats cambodgiens (2) | Khmerologie

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